Las panaderías de Madrid que han devuelto el sabor a sus barrios

Las panaderías de Madrid que han devuelto el sabor a sus barrios.

Desde hace menos de cinco años, en las calles de Madrid vuelve a oler a pan de corteza dura, miga densa, masa madre, de ese que dura varios días. Se ha puesto de moda comer bien y recuperar los oficios perdidos por las prisas, así que casi todos los barrios tienen su panadería con hogazas de verdad. El buen pan tiene además la fortuna de traer bajo el brazo un estímulo para el barrio.

Chueca, Carabanchel, Batán, Tetuán, Guindalera, El Pilar… prácticamente no hay zona de la capital que no tenga una o varias panaderías artesanas.

Irineo, en le obrador la hogaza de chueca.

Después de sesenta y cuatro años de su existencia, la antigua casa de los piononos, una famosa panadería artesanal en Chueca, en la calle Gravina 22, llevada por dos generaciones por la familia Tirado, ha sido transformada por un joven maestro panadero polaco Ireneusz Marciniak en un obrador en Chueca de pan artesano y pasteles hechos al máximo detalle y con el máximo cariño y delicadeza.
La Hogaza, donde actualmente encontrarán ustedes una gran variedad de pan artesanal hecho con el corazón. Fermentado en tableros de pino y cocido en un horno de tubos anulares con suela fractárea. Pan de horno propio de la más alta calidad creado por maestros panaderos.


Encontrarán también variedad de bizcochos, hojaldres y tartas selectas de origen polaco, alemán y austriaco. Desde el día de su inauguración han transcurrido 4 años y una amplia cartera de clientes avala su éxito.
El maestro de pan artesanal y pasteles de alta gama Ireneusz Marciniak empezó su carrera de panadero en el año 1985 en una pequeña ciudad, Boleslawiec, Polonia. Después de tres años se graduó como oficial de panadería. En 1988 emigró a España con una idea muy clara, tener su propia panadería y, tras mucho trabajo, consiguió tener un obrador en Chueca, en pleno centro de Madrid.
Tras muchos años de trabajo duro, junto a su mujer Elzbieta, inauguraron un obrador de pan de horno propio en la localidad madrileña de Tres Cantos, MIKE. Hoy en día cuenta con 5 empleados y un gran prestigio. Por ello, tras 18 años, decidieron ampliar sus horizontes hasta un nuevo obrador en Chueca.


Por ello, surge una novedosa forma de ver el pan al estilo años 50, con pan artesanal de masa madre, recuperando el sabor auténtico del pan.
Estamos seguros de que encontrarás los mejores panes y pasteles en Chueca en nuestro obrador.

 

Cuatro panaderas pioneras de Madrid. De izquierda a derecha, Begoña San Pedro (La iguiña), Beatriz Echevarría (Horno de Bebette), Marián Campoy (180 Obrador) y Nuria Escarpa (Amasa). ÁLVARO GARCÍA

Marian Campoy y Jorge Sánchez abrieron hace tres años 180 Obrador en Carabanchel. Ella había montado antes con su hermana la casa de comidas Olivia te Cuida, para la que elabora el pan y los dulces. Ahora, pese a los madrugones, trabaja “feliz, al lado de casa y en familia, y solo de lunes a viernes”. “Siempre quise ser panadera, es un oficio que hace feliz a la gente”, sentencia. “La gente nos tiene como un sitio de confianza, tanto que una vez pasó una niña a llamar a su madre porque se le habían olvidado las llaves”. Además de hogazas, tienen dulces muy ricos como el bizcocho de naranja y almendra o las galletas de avenas y pasas.

 

Darío Marcos, en el obrador de Panàdario.

Darío Marcos, antes de abrir Panàdario, se dedicaba a hacer pan y croissants que repartía en una bicicleta prestada. “Teníamos la casa llena de sacos y era inviable seguir haciéndolo ahí”. Así que este arquitecto buscó local en La Guindalera, su barrio, y proyectó una panadería que se financió con un crowdfunding (donaciones). “Estudié los usos del barrio, su demografía, cómo se movían por las calles de alrededor”, explica. Abrió hace menos de tres años y a finales del pasado se hizo con la Miga de Oro de Madrid. “Me gusta pensar que hemos causado un impacto positivo en el barrio y además contribuimos a crear comunidad”. Hace hogazas de semillas, de distintas harinas y confía en encontrar alguien “de filosofía parecida” para que le haga los dulces. Su roscón, hecho en el obrador, es uno de los mejores de Madrid.

Beatriz Echeverría y su socia consiguieron la Miga un año antes. El Horno de Babette, con tres locales abiertos, es una de las panaderías más veteranas de Madrid. Su compromiso, además de hacer pan, es hacer pedagogía. Por eso, desde hace un tiempo, forma parte de La PEPA (pequeños panaderos afines), una red de apoyo para “comunicar el pan en el que creemos” y que tiene manos amasando en todas las comunidades. “Nos gusta convertir las conversaciones en hogazas”. Esta pionera (su local es anterior al famoso Panic) se formó “a través de YouTube, con tutoriales de panaderos de Reino Unido y Estados Unidos”. Hizo prácticas en Nueva York, “la cuna del movimiento de masa madre”. En su obrador, además, se hace una pastelería cuidada y sabrosa.

 

Luis Jiménez, al fondo, en su panadería Hornera.

Luis Jiménez, de Hornera conoció el “pan de verdad” en los noventa, en la República Checa. El suyo es un local muy cálido ubicado entre Batán y Aluche que hace las veces de escuela y que además de pan, despacha pasta, zumos, leche, unas deliciosas patatas fritas artesanas del barrio del Lucero y otros productos de ultramarinos. Tiene incluso una pequeña biblioteca. “Era un reto abrir en mi barrio, un sitio donde han cerrado casi todos los negocios”, explica. Luis defiende el espíritu colectivo y comunitario del pan. De ahí que su obrador se llame Hornera, como antaño se nombraban las construcciones con horno comunal en pueblos del norte de Burgos y Palencia. “Hemos conseguido ser un punto de referencia en nuestro barrio. Los vecinos que nos visitan sienten Hornera como un poco de cada uno y un poco de todos y nos echan de menos cuando nos vamos de vacaciones”. Además de sus panes de kilo, Hornera hace magdalenas (por encargo), distribuye a grupos de consumo y prepara, solo los jueves, unos suizos de agua de azahar, “¿por qué comer roscón solo en Navidad?”, bromea.

La masa madre y las mujeres

En Tetuán, ubicado entre dos mundos –el acomodado barrio que rodea a Orense y el que sale de Bravo Murillo– está La Miguiña. Lo regentan Begoña San Pedro y Marta Valcuende. Como Beatriz Echevarría, insisten en visibilizar a la mujer panadera. Ibán Yarza, uno de los grandes divulgadores de la cultura del pan, recuerda en Pan de Pueblo (Grijalbo, 2017) que las primeras manos que lo amasaron fueron femeninas. La Miguiña, que vende más de 150 hogazas durante el fin de semana, planea expandir el horno en breve. La alta demanda y las limitaciones de espacio son una preocupación que comparten la mayoría de estos productores. “También hacemos pan para restaurantes y es inviable tener obradores tan pequeños. Pero estamos en nuestro momento. Está de moda, ¡bendita moda esta de comer bien!”, exclama Begoña. “Vamos más lentos que otros países, pero como nos queda mucho margen de mejora, terminaremos haciendo un pan excelente en Madrid”.

 

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