Trigo sin gluten apto para celíacos

Las personas que han desarrollado una intolerancia al gluten en edad adulta uno de los alimentos que más añoran es el pan de trigo. Los panes sin gluten, elaborados con otras harinas, no reproducen el sabor ni la consistencia del pan de trigo. Pero, todas estas personas podrían recuperar este ansiado alimento muy pronto gracias al descubrimiento que ha hecho recientemente un grupo de investigadores de Biotecnología Vegetal del Instituto de Agricultura Sostenible (IAS), del Consejo Superior de Investigaciones Científicas de Córdoba (CSIC).

La nueva variedad de trigo cuenta con los mismos aportes nutricionales y comparables características harino-panaderas de elasticidad y resistencia

Según el informe elaborado por estos investigadores los experimentos acometidos en ratas evidencian que la nueva variedad de trigo cuenta con los mismos aportes nutricionales y comparables características harino-panaderas de elasticidad y resistencia que las variedades de trigo utilizadas hasta el momento. Por tanto, esta puede ser una opción alternativa a la elaboración de alimentos dirigidos a las personas que sufren de la enfermedad celíaca.

Las proteínas gliadinas y gluteninas son las que confieren elasticidad y resistencia a la masa del pan de trigo. Pero también son las que afectan a las personas que sufren patologías asociadas a este cereal, como alergias, sensibilidad o celiaquía. Para las tres el único tratamiento es eliminar completamente de la dieta los cereales que contengan estas proteínas. La comunidad científica lleva años trabajando para poder solucionar estas dolencias. Entre estas investigaciones se encuentra la obtención de variedades de trigo libres de estas proteínas y la confirmación de que no provoquen otros efectos adversos en la salud humana.

Con nuestra propuesta se reducen las gliadinas, principales causantes de la enfermedad, entre un 95 y un 98%, por lo que obtenemos la materia prima apta para el consumo de celíacos

Francisco Barro Investigador del IAS y autor del artículo

Los expertos cordobeses detallan en el estudio publicado en la revista Food and Chemical Toxicology que, los ensayos realizados en 100 ratas con el mismo número de machos y de hembras divididas en cinco grupos de alimentación distinta sin que exista diferencias entre ellas a nivel nutricional y de desarrollo, han demostrado que la nueva variedad de trigo no tiene ninguna contraindicación para su consumo. Por lo tanto, se podrán comenzar los ensayos clínicos en humanos voluntarios para confirmar su utilidad y posibilitar su comercialización.

Cosecha de trigo

Cosecha de trigo (Nick Page / Getty)

El investigador del IAS y autor del artículo, Francisco Barro indica que una de las demandas más habituales de este sector es el alto precio y la diferencia en cuanto a texturas y sabor de los productos elaborados en los que se sustituye el trigo por otras harinas. “Con nuestra propuesta se reducen las gliadinas, principales causantes de la enfermedad, entre un 95 y un 98%, por lo que obtenemos la materia prima apta para el consumo de celíacos con la misma calidad para su procesado y con menor coste”. Además de la validez de la nueva variedad y la ausencia de contraindicaciones en su consumo, Barro también afirma que han podido confirmar que las propiedades nutricionales y de sabor son similares a las harinas habituales.

Concretamente, la variedad utilizada ha sido administrada en una harina integral de una línea modificada baja en gliadina denominada E82. Además de dos grupos de control alimentados con un trigo normal que contiene gluten, existen otros tres a los que se les ha suministrado distinta cantidad de la harina mezclada con gelatina en función de la ingesta normal de ratas pero comparadas con la alimentación en humanos.
Durante 90 días se observó que las ratas presentaban un desarrollo normal en todos los casos y, tras los experimentos, pudieron confirmar que tanto a nivel hematológico como orgánico no se habían producido diferencias significativas en ninguno de los cinco grupos de animales, ni entre hembras y machos.

En estudios anteriores, los investigadores demostraron que la línea E82 tiene un menor contenido de prolaminas totales, que comprenden gliadinas y gluteninas, pero en compensación, se aumentaba el grupo de proteínas sin gluten, principalmente albúminas y globulinas, por lo que mantienen su valor proteico y similares características de resistencia y elasticidad para el procesado.

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