STOLLEN, PAN DE NAVIDAD ALEMÁN

Probablemente conozcáis el stollen, ese pan de Navidad alemán que introdujo en este país un supermercado de esa nacionalidad, cuyo nombre no pienso mencionar porque ya ganan mucho más dinero que yo.

Pues bien, el stollen es bastante fácil de hacer y hecho en casa tiene una calidad que no encontráis en los stollen que venden por ahí…

1 El stollen, ¿eso qué es?
1.1 Atención, batallita
2 La receta del stollen, pan de Navidad
3 Proporciones de la masa de stollen
4 La maduración del stollen
5 La chefa recomienda
EL STOLLEN, ¿ESO QUÉ ES?
Para quien no lo conozca, el stollen es un bollo oblongo denso y contundente, absolutamente rebosante de frutos secos y frutas pasas, huevos, azúcar y mantequilla. Por eso está tan bueno, pardiez.

El stollen tiene una peculiar forma que dice la tradición que pretende recordar al niño Jesús envuelto en pañales. Pues será.

El stollen es un bollo no apto para flojos, que hay que comer un día de crudo invierno después de un paseo por el bosque, con el viento helado sonrojándote los mofletes.

Si queréis saber más sobre la historia y los tipos de stollen os recomiendo que os paséis por este artículo de El foro del pan. Y a continuación un vídeo precioso sobre cómo hacen los Dresdner Christstollen:

ATENCIÓN, BATALLITA
Aunque esta anécdota ya la he contado en la receta del vino especiado, como voy para abuela Cebolleta pues os la repito, hombre, que hay confianza:

En una calle cercana tenemos un vecino alemán. Debe hacer unos 10 años que tuvimos una nevada enorme que cubrió las calles por completo; salimos con los churumbeles a pasear sobre la nieve recién caída y el susodicho vecino alemán se había plantado en la calle a celebrar la nevada ofreciendo stollen y vino caliente especiado a sus vecinos… así que tuvimos la suerte de ser invitados. Así es como hay que consumir el stollen.

LA RECETA DEL STOLLEN, PAN DE NAVIDAD
Esta receta que uso es sincrética, mezcla de la del panadero Dan Lepard y de un recetario alemán; usa un tang zhong o engrudo para suavizar y dar jugosidad a la miga (os hablé del tang zhong en este pan de molde).

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STOLLEN, PAN DE NAVIDAD ALEMÁN

Preparación
6 hours
Cocinado
35 mins
Total
6 hours 35 mins

Stollen, pan dulce alemán que se consume en Navidad
INGREDIENTES
Tropezones
50 g de almendras fileteadas
100 g de pasas sultanas
100 g de fruta confitada (2)
2 cdas. de ron
Tang zhong
25 g de harina de fuerza
150 g de leche entera
Masa
355 g de harina de fuerza
75 g de azúcar
¾ cdta. de sal
5 g de levadura liofilizada de panadería (15 g de levadura fresca)
2 huevos
1 cdta. de cardamomo molido (1)
½ cdta. de pimienta de Jamaica molida (se puede sustituir por mitad clavo de olor, mitad canela)
½ cdta. de nuez moscada rallada
125 g de mantequilla ablandada
Acabado
Mantequilla derretida adicional para pincelar
Azúcar glas a cascoporro para espolvorear
INSTRUCCIONES
Tropezones
La noche anterior a preparar el stollen ponemos en un bol las pasas y la fruta confitada, y agregamos el ron. Removemos bien para que se impregnen y dejamos macerar toda la noche.
Tang zhong
Al día siguiente, empezamos por preparar el engrudo o tang zhong. Tomamos 25 g de la harina de fuerza y los ponemos con toda la leche en un cazo. Calentamos suavemente sin parar de remover con varillas, hasta que espese y se convierta en una papilla. Tapamos con un plástico y dejamos enfriar.
Masa
Mientras tanto molemos las especias. Reservamos.
Mezclamos en un cuenco el resto de la harina de fuerza, el azúcar, la sal, las especias y la levadura. Agregamos los huevos y el engrudo cuando esté frío. Mezclamos y dejamos reposar 10 minutos.
Amasamos brevemente y añadimos la mantequilla ablandada en un par de tandas, amasando hasta que se integre.
A partir de aquí amasamos en ciclos de 30-45 segundos con reposos intermedios de 10 minutos. O podéis amasar todo seguido si lo preferís.
El stollen no necesita un amasado muy concienzudo puesto que no tiene una miga muy aireada que precise un buen desarrollo del gluten. Además de que la miga es densa, lleva tantos tropezones que sería difícil conseguir que fuera un poco ligero.


stollen navidad paso a paso
Al cabo de dos o tres ciclos de amasado hacemos una bola con la masa, la ponemos en un cuenco engrasado, tapamos y dejamos doblar el volumen.


stollen navidad paso a paso
Cuando la masa haya doblado desgasificamos sobre la encimera y le añadimos los tropezones: las almendras, las pasas y la fruta confitada. La aplastamos sobre la encimera para quitarle el gas, la extendemos en forma de rectángulo y distribuimos sobre ella los tropezones escurridos del líquido.


stollen navidad paso a paso
Cortamos el rectángulo por la mitad y colocamos una mitad sobre la otra. Hacemos un rollo y amasamos muy ligeramente para que se distribuyan bien los tropezones. La masa se vuelve un poco inmanejable con tanto tropezón.


stollen navidad paso a paso
Dividimos la masa en dos partes iguales. Aplastamos cada porción en forma de óvalo, más o menos, y con un rodillo aplastamos la masa para hacer una hendidura en sentido longitudinal, un poco descentrada, para que queden dos lóbulos, uno más grande que el otro.


stollen navidad paso a paso
Volvemos el lóbulo pequeño sobre el grande, doblando la masa por la hendidura que hemos hecho. Procedemos de igual manera con la otra porción de masa.
Ponemos ambos stollen sobre un papel de hornear y este sobre una bandeja. Los espolvoreamos ligeramente de harina, los tapamos con plástico y los dejamos fermentar hasta que aumenten más o menos un 50%. No doblan el volumen en la fermentación porque son muy pesados.
Calentamos el horno a 200º (sin aire). Cuando los stollen estén levados y el horno a la temperatura idónea metemos la bandeja en el horno y los cocemos unos 35 minutos.
Comprobamos con una brocheta que estén cocidos y los sacamos. Los pasamos a una rejilla sobre la propia hoja de papel.
Acabado
Al cabo de unos minutos los pincelamos generosamente con mantequilla derretida.
Cuando hayan enfriado del todo los volvemos a pincelar con mantequilla una segunda vez e inmediatamente los espolvoreamos con azúcar glas a cascoporro. Mucho, pero mucho azúcar glas. Cuando creáis que ya es suficiente, echadles aún un poco más.
Dejamos que la mantequilla se absorba y envolvemos los stollen en papel encerado o film de plástico, bien apretaditos. Y luego en una bolsa hermética con zip.
Y a dejar madurar los stollen en un lugar fresco y seco, bien envueltos.
NOTAS
(1) La mezcla de especias es variable. El stollen siempre lleva cardamomo, nuez moscada y algo de canela, pero también puede llevar clavo de olor, vainilla, etc. Se puede personalizar. A mí me encanta el aroma del cardamomo y es bastante aparente. Si ponemos canela hay que tener cuidado, porque enseguida se puede comer a las demás especias. Por contra, prefiero no ponerle vainilla precisamente porque a no ser que pongamos varias arrobas se pierde entre las demás especias.
(2) En Alemania es muy corriente que la fruta confitada sea cáscara de naranja y limón en daditos, que ya se encuentra preparada.

PROPORCIONES DE LA MASA DE STOLLEN
Ingrediente Peso (g) Porcentaje
del panadero Porcentaje
del total
Harina 380 100,0 45,3
Líquidos 210 55,3 25,1
Grasas 165 43,4 19,7
Sal 2 0,8 0,4
Levadura 5 1,3 0,6
Azúcar o miel 75 19,7 8,9
TOTAL 838 100,0
LA MADURACIÓN DEL STOLLEN
Es preceptivo que el stollen se deje madurar por lo menos tres o cuatro semanas antes de consumirlo. Así los vapores del alcohol y los distintos aromas se difunden perfectamente por toda la miga y el resultado es fantástico. Y la miga se compacta, algo que igualmente caracteriza al stollen.

Para consumirlo se corta en rebanadas relativamente finas, pues es contundente. Aún así, ¿sabéis qué hacen algunos alemanes? ¡Untan las rebanadas con mantequilla! Y acto seguido ingresan en la UVI.

Es hora de empezar a preparar vuestros stollen para la Navidad, porque tenéis que guardarlos en el sótano a que maduren. Ya estáis tardando.

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