COCA DE SAN JUAN CASERA

Se acerca la noche de San Juan y por ello nos hacemos una coca de San Juan casera, bollo gigante típico del Levante y de Cataluña, pero que se hace de forma muy parecida en Galicia, donde toma el nombre de bolla larpeira.

Ambos bollos son planitos y cruzados por un bonito enrejado de crema pastelera. Pueden llevar frutas escarchadas o confitadas, piñones u otros aditamentos más novedosos.

LA NOCHE DE SAN JUAN

El solsticio de verano, con la noche más corta del año, se celebra desde tiempos precristianos en muchos lugares y culturas del hemisferio norte. Aunque el solsticio es alrededor del día 21 de junio, en tiempos de los romanos era el día 24.

En la festividad pagana ya se encendían hogueras con el objeto de llamar al sol para que no se fuera y alejar los malos espíritus. El cristianismo despaganizó esta festividad, atribuyéndole el aniversario del nacimiento de San Juan Bautista precisamente el día 24, seis meses antes del nacimiento de Jesucristo.

No he conseguido averiguar por qué en lugares tan distantes de la península como Cataluña, Levante y Galicia hay tradiciones tan parecidas. En los tres se siguen encendiendo hogueras, además de otras costumbres curiosas que conoceréis mucho mejor los lectores de estos tres lugares. Así que no me meteré en camisa de once varas.

LA RECETA DE LA COCA DE SAN JUAN

La coca de San Juan o la larpeira se prepara con una masa abriochada, similar a la del roscón de Reyes, con particularidades en cada zona, en especial en lo referente a los aromas. He hecho un mix entre:

  • La receta gallega de mi amiga Pam en su libro Postres y otras dulcerías y
  • la receta catalana de Xavier Barriga.
4.8 from 4 reviews
COCA DE SAN JUAN CASERA
Preparación
Cocinado
Total
Coca de San Juan o bolla larpeira, sencillo brioche con crema pastelera
INGREDIENTES
Prefermento
Masa final
  • 3 huevos
  • 30 g de licor de anís
  • 60 g de azúcar
  • 350 g de harina de fuerza
  • 80 g de mantequilla ablandada
  • 1 huevo adicional para pintar
  • Piñones o almendras fileteadas al gusto
Crema pastelera
  • 1 huevo
  • 250 g de leche entera
  • 75 g de azúcar
  • 20 g de Maizena
  • ½ cdta. de extracto de vainilla
INSTRUCCIONES
Crema pastelera
  1. Ponemos todos los ingredientes de la crema en un cazo y, en frío, removemos bien hasta que no queden grumos de Maizena.
  2. Calentamos a fuego bajo sin dejar de remover, hasta que hierva un par de minutos.
  3. Ponemos por encima un plástico que toque la superficie para que no forme piel y dejamos enfriar por completo.
  4. Cuando esté fría pasamos la crema a una manga pastelera con boquilla rizada pequeña y reservamos.
Prefermento
  1. Mezclamos los tres ingredientes en un bol, tapamos y dejamos fermentar hasta que esté levado y burbujeante.
Masa final
  1. Cuando el prefermento esté listo agregamos todos los ingredientes de la masa final, excepto la mantequilla ablandada.
  2. Amasamos un par de minutos y dejamos reposar 10 minutos. Añadimos entonces la mantequilla ablandada en varias tandas (ojo, no derretida, que puede ocurrir con el calor de la época) y seguimos amasando.
  3. Amasamos en tandas de 1-2 minutos con reposos intermedios de 10-15 minutos, hasta que la masa esté fina y elástica. Cuidado con la temperatura, porque la coca se suele hacer en época calurosa y si la masa está demasiado caliente no responderá bien al amasado, la mantequilla de la masa se derretirá y la harina la absorberá en exceso. Podemos reposarla en la nevera.
  4. Ponemos la masa en un recipiente engrasado, tapamos y dejamos doblar el volumen. En este momento se puede meter en la nevera toda una noche si queremos hacer la coca en dos etapas.
  5. coca san juan
  6. Pasamos a la mesa enharinada y aplastamos bien con la mano o un rodillo para eliminar el gas del todo, para que luego la miga quede uniforme y no aparezcan feas burbujas.
  7. coca san juan
  8. Estiramos la masa en una bandeja de horno forrada con papel de hornear, en forma rectangular u ovalada, hasta que tenga una altura aproximada de 3 cm.
  9. coca san juan
  10. Con un cuchillo afilado o una cuchilla de greñar hacemos sobre la coca un enrejado como se ve en las fotos.
  11. Pintamos con el huevo batido y repartimos crema pastelera sobre los greñados.
  12. coca san juan
  13. Tapamos el conjunto con plástico o algo que no se pegue a la coca y dejamos fermentar.
  14. Cuando haya casi doblado el volumen, la pintamos con huevo de nuevo, espolvoreamos las almendras o piñones y cocemos la coca de San Juan en el horno a 190º, 30-35 minutos.
  15. Sacamos a enfriar sobre una rejilla, con el propio papel de horno.

PROPORCIONES DE LA MASA

Ingrediente Peso (g) Porcentaje
del panadero
Porcentaje
del total
Harina 450 100,0 53,1
Líquidos 100 22,2 11,8
Huevos 150 33,3 17,7
Grasas 80 17,8 9,4
Sal 2 0,4 0,2
Levadura 5 1,1 0,6
Azúcar 60 13,3 7,1
TOTAL 847 100,0

coca san juan

CUESTIONES SOBRE LA COCA DE SAN JUAN CASERA

  • ¿Es difícil de hacer este bollo? Necesitas saber amasar, conocer el punto de las fermentaciones y alguna cosa más… no es para principiantes. Aunque si sabéis hacer bollos como el roscón de Reyes, la coca de San Juan no debería revestir ninguna dificultad para vosotros.
  • En la receta gallega de la masa se suele poner anís; a mí particularmente me encanta este aroma, pero sois muy dueños de no ponerlo y aromatizar la leche de la masa con un palo de canela, por ejemplo, o con vainilla.
  • Como os digo en la receta hay que tener un poco de tiento con las temperaturas, que suelen ser ya altas en la época en que se hace la coca. La mantequilla debe estar ablandada, no derritiéndose, y si la masa se siente deslavazada la tendremos que refrigerar para que se ponga más firme y no se nos derrita la mantequilla.
  • En mi casa no somos mucho de frutas escarchadas de colores radiactivos, preferimos los frutos secos. No será tan genuino, pero nos gusta más.
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