Científicos de Harvard relacionan un aditivo común en el pan de molde con la diabetes y la obesidad

Responde a los códigos E-280 hasta E-283, la industria alimentaria lo utiliza de manera habitual en el preparado de pan de molde y bollería, y su utilidad está fuera de toda duda; su presencia previene la aparición de moho y la proliferación de bacterias. Se trata del propionato, un aditivo alimentario común aprobado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés) cuya inocuidad ha sido recientemente cuestionada por un equipo internacional de científicos liderado por la Universidad de Harvard.

Su estudio, publicado en la revista Science Translational Medicine, afirma que el consumo de propinato podría aumentar los niveles de hormonas implicadas en la regulación del peso corporal y la diabetes, con un aumento del riesgo de sufrir la última enfermedad y obesidad. Es una información que sugiere un sinfín de preguntas. ¿Se acabaron las tostadas mañaneras? ¿Y el sándwich mixto de media mañana? Cuando pensábamos que teníamos al país dividido entre pan de molde con costra o sin ella, ¿ahora resulta que el debate debería haberse centrado en si comer el esponjoso alimento o no? Que no cunda el pánico.

Un extenso estudio en ratones, pero limitado en humanos

El endocrinólogo de la Universidad de Harvard y autor principal del estudio, Amir Tirosh, explica así el objetivo de la investigación: «Dada la proporción epidémica de obesidad y diabetes, el mensaje principal de nuestro estudio refuerza la necesidad de evaluar ampliamente los posibles efectos metabólicos a largo plazo de muchos factores ambientales que han cambiado en las últimas décadas, tanto por sus efectos positivos como negativos. Ese esfuerzo global debería incluir, entre otros, todos los ingredientes de los alimentos, a nivel molecular». En su caso, el trabajo basa sus resultados en una combinación de estudios en animales y personas.

En una primera fase, los científicos administraron propionato a ratones y comprobaron que aumentaron sus niveles de glucagón, norepinefrina y FABP4 (una hormona gluconeogénica, o sea, que favorece la producción de glucosa). Esto, a su vez, produjo en los roedores una hiperglucemia, que es un aumento del azúcar en sangre por encima de los niveles normales. Los animales subieron de peso y la resistencia a la insulina de su organismo se incrementó. En una segunda fase, los científicos completaron el estudio con un pequeño experimento en personas: en una muestra de 14 adultos, vieron que aquellos que consumieron comida con ciertos niveles de propionato tuvieron aumentos significativos de noradrenalina, glucagón y FABP4 poco después de su ingesta.

La coincidencia es interesante pero, ¿son los resultados de su trabajo lo suficientemente solidos como para empezar a temblar? ¿Qué limitaciones tiene la investigación? «El estudio en ratones tiene un diseño muy cuidado y de alta calidad. Han hecho más de diez experimentos y han testado cada hipótesis en detalle, demostrando claramente su conclusión: qué provoca el propionato y por qué mecanismos», explica el médico especialista en endocrinología y nutrición Antonio Mas. Pero el experto toma con precaución los resultados en humanos. «Es un experimento preliminar que se ha hecho en muy pocos pacientes y que debe confirmarse. Sin embargo, me parece destacable que los resultados obtenidos vayan en la misma línea y al menos, de entrada, no los desmientan», explica. Pero Mas subraya que no hay que alarmarse. «Ya sabíamos que los productos ultraprocesados eran perjudiciales, en todo caso ahora además conocemos uno de los posibles mecanismos», dice.

La tecnóloga de los alimentos y consultora de seguridad alimentaria Beatriz Robles coincide con Mas en el componente «preliminar» de los resultados y expone una visión más reservada. «La primera parte de la investigación se efectuó sobre ratones, y este tipo de estudios solo sirven para establecer hipótesis y plantear nuevas líneas de investigación, nunca son extrapolables a humanos». Robles señala que para la segunda parte del estudio, la que los científicos hicieron en humanos, la muestra era muy pequeña. También la dosis que comemos habitualmente lo es, en comparación con la que usaron en los experimentos.»Según la EFSA, el consumo medio de propionato en adultos procedente de todas las fuentes dietéticas (naturales y como aditivo) está en torno a entre 1,1 y 7,7 miligramos por kilo de peso corporal al día. Para un adulto de 70 kilos, esto supone entre 0,077 y 0,5 gramos al día, una cantidad muy alejada de la que se usó en el estudio, de 1 gramo», señala la especialista. Para asegurarse de que no cunde el pánico, Robles también recuerda que, en 2014, la EFSA revaluó la seguridad de este aditivo y concluyó que no hay problemas de seguridad, incluso empleado como aditivo y en las máximas concentraciones permitidas.

¿Es necesario buscar alternativas?

El propionato es un aditivo que se encuentra de manera natural en algunos alimentos debido a la acción microbiana. Se trata de un ácido orgánico de cadena corta que forma parte de productos lácteos como el queso, «un alimento en el que aparece en grandes cantidades», dice Robles. «También podemos encontrarlo en el café o los crustáceos, y su uso como aditivo está autorizado en distintos productos por su función y su acción antimicrobiana», prosigue la experta. Puede añadirse propinato a los productos cárnicos, a lo de panadería y bollería, a los quesos…

Pero aunque su uso industrial no se haga de forma indiscriminada y su seguridad esté demostrada, los científicos de Harvard quieren abrir un nuevo camino para solventar la cuestión de la inocuidad. «Creo que es nuestra responsabilidad, como comunidad científica, no solo resaltar los peligros y alertas, sino también proporcionar al público y la industria evidencia de seguridad de lo que se puede usar, a qué dosis y combinaciones», reivindica Tirosh. El endocrino Antonio Mas comparte este enfoque. «Me parece que este estudio es motivo de tranquilidad, ya que conocer más a fondo el origen del problema nos puede ayudar a buscar alternativas como sería, por ejemplo, la utilización de otros conservantes», opina.

Mientras esperamos nuevas alternativas e investigaciones que avalen estos primeros resultados podemos, en cualquier caso, mirar con detalle aquello que ingerimos. No está de más recordar, tal y como señala Mas, que los productos procesados provocan diabetes, obesidad y otras tantas enfermedades metabólicas. «Hasta hace poco pensábamos que todo el perjuicio se debía al exceso de calorías que nos aportan estos productos pero cada vez más vemos que hay otros factores implicados», asegura. El experto anima a sortear estos peligros evitando el consumo de procesados, y recomienda «comer un poco más como lo hacían nuestras abuelas y abuelos: alimentos tal cual están en la naturaleza, ir al mercado, consumir materias primas de temporada en lugar de preparados, comprar sin envases o en todo caso los que llevan un mínimo número de ingredientes».

¿Y qué hay del pan? ¿Seguimos gozando de las tostadas y del mixto de media mañana? «Creo que se necesitan estudios más amplios en seres humanos, con un seguimiento más prolongado, antes de que podamos hacer recomendaciones sobre el uso de propionato. Sin embargo, elegir los panes recién horneados con un mínimo o ningún agregado de conservantes es probablemente un enfoque seguro para promover la salud», concluye el autor del estudio. En todo caso, lo importante es tener información para tomar la mejor decisión, datos como los que los consumidores tendrán cuando el próximo 1 de julio, previsiblemente, se ponga en vigor la esperada norma de calidad del pan con la que se pretende garantizar a los ciudadanos productos de calidad perfectamente caracterizados y etiquetados.

Fuente: http://ow.ly/nPJy30p70fp

El coladero de la nueva ley del pan: los productos fabricados en el extranjero no tienen que cumplirla

Empieza una nueva era para el pan. Este lunes, 1 de julio, entra en vigor en España una nueva norma que establece cómo debe ser etiquetado correctamente un producto artesano, integral, de masa madre, etcétera, denominaciones que antes no estaban contempladas o tenían definiciones muy laxas y que finalmente se han plasmado en un documento oficial al que todos los fabricantes tendrán que ajustarse. Todos, o casi. Porque los productos importados desde otros países de la Unión Europea —además de Turquía, Noruega, Islandia y Liechtenstein— no tienen por qué atenerse a estos nuevos requisitos. Es algo que ocurre con otros alimentos, pero que causa particular preocupación en una parte de la industria del pan, que teme que podría restar competitividad a las empresas españolas en el mercado nacional.

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Son «productos importados de otros países de la UE (…) que no quedarán condicionados por esta norma, ni en su formulación ni en su packaging, y sin embargo estarán disponibles para el consumidor español. Hablamos de un riesgo real y es que, según las últimas cifras que manejamos, Portugal e Italia son los primeros exportadores de este tipo de productos a nuestro país”, defiende Rubén Moreno, secretario general de la Asociación Española del Dulce (Produlce), que entre sus miembros cuenta con marcas como Bimbo o Panrico.

El pan, al igual que la cerveza, las salsas de mesa o los yogures, no cuenta con una legislación armonizada dentro de la UE: los Estados miembros establecen sus reglas internas y pueden exportar sus productos dentro del mercado europeo sin tener que adaptarlos a cada legislación nacional. “Mi pan, fabricado según criterios de España, lo puedo vender fuera; en contrapartida, el pan de Francia o Italia se puede vender aquí. Es el principio de la UE de reconocimiento mutuo”, ejemplifica José María Ferrer, responsable del departamento de Derecho Alimentario del centro tecnológico Ainia. “Quien tiene los deberes pendientes es la propia industria y siempre hay que plantearlo todo para no inducir a error al consumidor”, añade.

Esta preocupación sin embargo no es compartida por el resto del sector. “Nuestra competencia fundamental no es precisamente la de fuera”, dice José María Fernández del Vallado, secretario general de la Confederación Española de Panadería, Pastelería, Bollería y Afines (Ceoppan), que representa el segmento más tradicional y artesano. Fernández valora la norma con “moderada satisfacción” y no niega que su negociación ha sido “a veces dura y siempre compleja”, al haber muchos intereses enfrentados, y admite que hay aspectos que “no han quedado claros del todo”.

Protección al consumidor

Fernández hace sobre todo referencia a las nuevas denominaciones del pan artesano o de la masa madre, muy en boga entre los consumidores pero hasta ahora desconocidas por la ley. A partir de este lunes la denominación de pan artesano quedará restringida (salvo para las existencias ya producidas) solo a los productos que no se hayan fabricado en grandes series y en cuya elaboración haya primado el factor humano sobre el mecánico, y bajo la dirección de un maestro panadero. ¿Mejorará la protección del consumidor?

“No va a valer para nada, no concreta ni menciona ninguna cifra”, lamenta Felipe Ruano, presidente de la Asociación Española de la Industria de panadería, bollería y pastelería, Asemac, que entre sus principales clientes tiene supermercados, restauración y panaderías. También distintas asociaciones han lanzado críticas sobre las reglas establecidas para usar la definición de masa madre. “Creemos que va a dar demasiada acidez y no va a gustar, pero como había polémica se quiso regular. Ahora se ha aclarado, aunque no significa que el pan mejore”, zanja Ruano.

IVA superreducido

Moreno, de Produlce, lamenta que la primera versión de la norma —“conllevó el trabajo de tres años en los que se escucharon y tuvieron en cuenta a todas las partes”, asegura— era más equilibrada que la que ha acabado publicándose en el Boletín Oficial del Estado (BOE). Pero en al menos dos cosas coincide con el resto de actores que participaron en su elaboración: en primer lugar, en que hacia falta actualizarla, ya que la anterior se remontaba a 1984 y no recogía ni el gusto de los consumidores ni las innovaciones del sector; y en segundo lugar, en la ampliación de la definición de pan común a más categorías —pan bregado, de flama o miga blanca, y sobre todo, el integral y elaborado con harinas de cereales—, lo que conlleva un IVA superreducido del 4%, y no del 10%, como hasta ahora.

Con la crisis, el consumo de panes más elaborados se desplomó, en línea con la caída generalizada que sufre este sector desde hace años. Su consumo tocó en 2018 el mínimo histórico, según el Ministerio de Agricultura: 31,87 kilos por persona y un gasto per cápita de 76,38 euros, frente a los casi 43 kilos y más de 90 euros de 2007. El año pasado, solo creció el segmento industrial, tanto en valor como en volumen, mientras el pan fresco integral sufrió el mayor retroceso.

“El consumidor ahora estará más informado que antes, pero otra cosa es que cambie de producto o compre más”, dice Ruano, de Asemac, quien prevé que no habrá confusión de cara al público pero que dentro de unos pocos años habrá que volver a actualizar la norma. “El consumidor sabe mucho más de lo que parece y seguirá comprando el pan que le gusta, se llame como se llame”.

Principales novedades

Pan común. El artículo 2 del Real Decreto 308/2019, de 26 de abril, incluye en la definición del pan común el elaborado con «harina integral de cereales». Es importante porque el integral pasa a gravarse con el tipo superreducido de IVA, el 4%, y no el 10%.

Pan integral. El decreto prohíbe expresamente en su artículo 4 que el etiquetado incluya el término «pan integral» en todos aquellos panes que no se hayan elaborado «con harina exclusivamente integral». Después, habrá que añadir de qué cereal. Si se ha hecho a partir de masa madre, esta deberá ser también de harina integral. Si el pan lleva un porcentaje de otras harinas, tendrá que poner «elaborado con harina integral», con el porcentaje de harina integral que lleve.

Harinas de cereales. Si el pan se hace solo con una harina que no sea de trigo, se denominará “pan 100% de” o “pan de” y el nombre del cereal. Si lleva más de una harina, se llamará “pan de” y el nombre del cereal o cereales que se quieran destacar y el porcentaje de esta(s) harina(s).

Pan artesano. Según el decreto, será artesano el pan en cuyo “proceso de elaboración prime el factor humano sobre el mecánico”, que no se produzca “en grandes series”, cuyas piezas sean formadas “total o parcialmente, de forma manual” y que sea elaborado “bajo la dirección de un maestro panadero o asimilado, o artesano con experiencia o conocimientos demostrables”. Es uno de los puntos más polémicos de la norma, por su excesiva vaguedad (no hay definiciones de factor humano o una cuantificación de gran serie, por ejemplo) o por la posibilidad no descartada de añadir al término artesano palabras como “estilo”, “al modo” u otras.

Fuente: http://ow.ly/ZL1530p70dA

Hoy entra en vigor la nueva ley del pan ¿Qué cambia?

El día 1 de Julio, entra en vigor la nueva norma de calidad del pan, con la que se pretende dar más seguridad al consumidor sobre un producto cuyo consumo ha bajado un 50 % en los últimos 20 años.Qué cambia la nueva norma

1. La nueva norma de calidad del pan amplía la definición de pan común, con el IVA al 4%. Incluye ahora a panes elaborados con otras harinas distintas a las de trigo, como los elaborados con harinas integrales, con salvados o bajo contenido en sal que antes se gravaban con el 10% de IVA.

2. Se limita la cantidad de sal que se puede emplear para elaborar el pan común. El límite máximo del contenido en sal será obligatorio a partir de abril de 2022.

3. Los requisitos para considerar un pan integral serán más estrictos, pues es obligatorio que el 100% de la harina empleada sea integral. Los que no estén elaborados de forma exclusiva con ese tipo de harinas, indicarán el porcentaje en el etiquetado.

4. La definición de pan multicereal: elaborado con tres o más harinas. Cada una de las tres estará en una proporción mínima del 10% y las harinas procedentes de cereales no podrán suponer menos del 30% de la mezcla total.

5. La masa madre: Se define como la masa activa compuesta por harina de trigo u otro cereal o mezcla de ellas, y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa del pan. La masa madre contiene una microflora acidificante constituida esencialmente por bacterias láctinas y levaduras salvajes.

6. Elaboración artesana del pan, la definición señala que «debe primar» el factor humano frente al mecánico y se especifican los requisitos.7. La denominación «pan de leña» o «de horno de leña» sólo podrá usarse con panes cocidos íntegramente en un horno que utilice como combustible la leña.

Fuente: http://ow.ly/ZvyD30p2vu1

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Empieza una nueva era para el pan. Este lunes, 1 de julio, entra en vigor en España una nueva norma que establece cómo debe ser un producto artesano, integral, de masa madre… denominaciones que antes no estaban contempladas o tenían definiciones muy laxas y que finalmente se han plasmado en un documento oficial al que todos los fabricantes tendrán que ajustarse. Todos, o casi. Porque los productos importados desde otros países europeos —además de Turquía, Noruega, Islandia y Liechtenstein— no tienen por qué atenerse a estos nuevos requisitos. Es algo que ocurre con otros alimentos, pero que causa particular preocupación en una parte de la industria del pan, que teme que podría restar competitividad a las empresas españolas en el mercado nacional.

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Son «productos importados de otros países de la UE (…) que no quedarán condicionados por esta norma, ni en su formulación ni en su packaging, y sin embargo estarán disponibles para el consumidor español. Hablamos de un riesgo real, y es que, según las últimas cifras que manejamos, Portugal e Italia son los primeros exportadores de este tipo de productos a nuestro país”, defiende Rubén Moreno, secretario general de la Asociación Española del Dulce (Produlce), que entre sus miembros cuenta con marcas como Bimbo o Panrico.

El pan, al igual que la cerveza, las salsas de mesa o los yogures, no cuenta con una legislación armonizada dentro de la UE: los Estados miembros establecen sus reglas internas y pueden exportar sus productos dentro del mercado europeo sin tener que adaptarlos a cada legislación nacional. “Mi pan, fabricado según criterios de España, lo puedo vender fuera; en contrapartida, el pan de Francia o Italia se puede vender aquí. Es el principio de la UE de reconocimiento mutuo”, ejemplifica José María Ferrer, responsable del departamento de Derecho Alimentario del centro tecnológico Ainia. “Quien tiene los deberes pendientes es la propia industria, y siempre hay que plantearlo todo para no inducir a error al consumidor”, añade.

Esta preocupación sin embargo no es compartida por el resto del sector. “Nuestra competencia fundamental no es precisamente la de fuera”, dice José María Fernández del Vallado, secretario general de la Confederación Española de Panadería, Pastelería, Bollería y Afines (Ceoppan), que representa el segmento más tradicional y artesano. Fernández valora la norma con “moderada satisfacción” y no niega que su negociación ha sido “a veces dura y siempre compleja”, al haber muchos intereses enfrentados, y admite que hay aspectos que “no han quedado claros del todo”.

Protección al consumidor

Fernández hace sobre todo referencia a las nuevas denominaciones del pan artesano o de la masa madre, muy en boga entre los consumidores pero hasta ahora desconocidas por la ley. A partir de este lunes la denominación de pan artesano quedará restringida (salvo para las existencias ya producidas) solo a los productos que no se hayan fabricado en grandes series y en cuya elaboración haya primado el factor humano sobre el mecánico, y bajo la dirección de un maestro panadero. ¿Mejorará la protección del consumidor?

“No va a valer para nada, no concreta ni menciona ninguna cifra”, lamenta Felipe Ruano, presidente de la Asociación Española de la Industria de panadería, bollería y pastelería Asemac, que entre sus principales clientes tiene supermercados, restauración y panaderías. También distintas asociaciones han lanzado críticas sobre las reglas establecidas para usar la definición de masa madre. “Creemos que va a dar demasiada acidez y no va a gustar, pero como había polémica se quiso regular. Ahora se ha aclarado, aunque no significa que el pan mejore”, zanja Ruano.

Iva superreducido

Moreno, de Produlce, lamenta que la primera versión de la norma —“conllevó el trabajo de tres años en el que se escucharon y tuvieron en cuenta a todas las partes”, asegura— era más equilibrada que la que ha acabado publicándose en el BOE. Pero en al menos dos cosas coincide con el resto de actores que participaron en su elaboración: en primer lugar, en que hacia falta actualizarla, ya que la anterior se remontaba a 1984 y no recogía ni el gusto de los consumidores ni las innovaciones del sector; y en segundo lugar, en la ampliación de la definición de pan común a más categorías —pan bregado, de flama o miga blanca, y sobre todo, el integral y elaborado con harinas de cereales—, lo que conlleva un IVA superreducido del 4%, y no del 10%, como hasta ahora.

Con la crisis, el consumo de panes más elaborados se desplomó, en línea con la caída generalizada que sufre este sector desde hace años. Su consumo tocó en 2018 el mínimo histórico, según el Ministerio de Agricultura: 31,87 kilos por persona y un gasto per cápita de 76,38 euros, frente a los casi 43 kilos y más de 90 euros de 2007. El año pasado, solo creció el segmento industrial, tanto en valor como en volumen, mientras el pan fresco integral sufrió el mayor retroceso.

“El consumidor ahora estará más informado que antes, pero otra cosa es que cambie de producto o compre más”, dice Ruano, de Asemac, quien prevé que no habrá confusión de cara al público pero que dentro de unos pocos años habrá que volver a actualizar la norma. “El consumidor sabe mucho más de lo que parece y seguirá comprando el pan que le gusta, se llame como se llame”.

Fuente: http://ow.ly/VMRk30p2vnB

Agricultura revisa las normas de etiquetado del aceite, el pan o las conservas

El Ministerio de Agricultura ha puesto en marcha un plan para la modificación de las normas de calidad de una decena de productos alimentarios con el objetivo de reforzar la trazabilidad, la calidad y el control de los mismos en defensa de los consumidores. El cambio considera también el beneficio que una mayor información y transparencia puede suponer para la propia industria de cara a sus ventas, tanto en el mercado interior como en el exterior.

Estas actuaciones, señala el secretario general del departamento, Fernando Miranda, responden a la necesidad de poner al día la actual normativa, que en muchos casos ha quedado vieja por los avances de los procesos de fabricación derivados de las nuevas tecnologías. Las nuevas normativas no afectan a los etiquetados nutricionales, competencia de la Agencia Española de Consumo, Sanidad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN).

Entre los principales productos sobre los que se plantean los cambios, destaca, en primer lugar el aceite de oliva. Ya se han desarrollado los primeros trabajos con los responsables de la industria, la Asociación de Envasadores y de Exportadores, con el objetivo de mejorar la trazabilidad. La idea es que el consumidor pueda conocer todo el proceso de su elaboración a la vez que se garantiza la calidad y el control de los aceites. La normativa no contemplará cambios en el actual sistema de panel de cata reconocido por España y por la Unión Europea, que se utiliza para diferenciar la calidad entre un aceite virgen y un virgen extra. La Administración, el sector y las universidades llevan años trabajando sin lograr un nuevo modelo de cata convincente para todas las partes.

Otra disposición sobre la que también se han iniciado los trabajos es la referida al pan, ya que la normativa en vigor data de 1984. La nueva regulación afectaría a aspectos como definiciones sobre la masa madre y variedades de panes como integrales, artesanos o de pueblo. También incluirá la exigencia de informar al comprador cuando un pan ha salido del horno más de 24 horas antes.

Aperitivos, leche y miel

Junto a estas dos producciones, la revisión de normativas afectaría igualmente a otros sectores como los de las conservas -con un gran peso las importaciones elaboradas en países como China Perú o Marruecos-, las galletas, para cremas, caldos o sopas. Y también en una amplia gama de productos que se califican como aperitivos donde destacan las patatas fritas.

Al margen de las norma de calidad, la Administración agraria tiene abierta la línea de la exigencia del origen en el etiquetado de los productos en el marco de las disposiciones comunitarias donde se deja libertad a cada Estado miembros. En ese sentido, las demandas del sector, hasta la fecha, solamente se han centrado en leche y miel. En leche, el Gobierno aprobó la obligación del etiquetado del origen por un real decreto el pasado mes de septiembre y el mismo entrará en vigor el próximo día 24 tras un plazo de cuatro meses dado a las industrias para dar salida sus existencias y disponer de nuevos envases. Para la leche producida y envasada en España, bastará con señalar Origen España. Cuando el país de ordeño y envasado sea diferente, será obligatorio señalar ambos. En el caso de de productos derivados con presencia láctea, se exigirá el origen de la leche cuando la misma suponga el 50% del peso de ese producto.

En la miel, Agricultura ha recogido las demandas del sector productor en su anteproyecto de real decreto y en esa línea, la nueva disposición exigirá poner solamente el país de origen de la miel cuando toda proceda de un solo país. Si el contenido de un envase es mezcla de miel varios países, se exigirá señalar el porcentaje de miel procedente de cada uno.

Fuente: http://ow.ly/ZWlC30oXZ0W

Los españoles no sabemos cómo sabe el pan integral (y así seguirá siendo por un tiempo)

No hace al pan más integral el ser ocuro o contener pipas; tampoco, que en su paquete se anuncie como tal. Para que un barra sea considerada de este tipo debería, según dicta la lógica, estar elaborada al menos con un porcentaje de harina integral, algo que como hemos comprobado en los lineales no siempre sucede. De nuevo —como con el jamón york o los productos para fundir que se presentan estéticamente como quesos sin serlo— la ley permite frases engañosas. Por ejemplo: no es lo mismo «elaborado 100% con harina integral» que «elaborado con harina 100% integral»; en el segundo caso, el claim no promete ninguna cantidad mínima (como tampoco lo exige la ley) de esa harina.

El pasado febrero, contábamos en BuenaVida que esta ambigüedad tenía los días contados: el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (MAPAMA) preparaba por entonces un real decreto sobre la calidad del pan y panes especiales con la que se pretendía que todos los alimentos que se vendieran como integrales de hecho tuvieran un porcentaje de harinas de ese tipo.

El borrador, que ya no está disponible en Internet, rezaba: «Se denominarán ‘pan 100% integral’ o ‘pan integral‘ a los panes elaborados con harina exclusivamente integral, excluyendo de dicho porcentaje las harinas procesadas o malteadas. Los panes en los que la harina utilizada en la elaboración no sea exclusivamente integral, incluirán en la denominación la mención ‘elaborado con harina integral X%”, correspondiendo X al porcentaje de harina integral utilizado».

Lo que de verdad contienen los productos «integrales» del supermercado

La antigua ley, aún vigente —que se despacha con un breve «pan integral: es el elaborado con harina integral«—, da cabida a que en el mercado nos encontremos con pan de molde integral en cuya composición no hay ni rastro de harina integral. O cereales que destacan en el envase la leyenda «con trigo 100% integral», pero al examinar la composición vemos que el principal ingrediente es el arroz y de trigo integral solo lleva un 37%. O galletas integrales con solo un 7% de harina integral, el resto es refinada. ¿Por qué? La ley que aún hoy regula estos productos dice que debe contener grano entero, pero no especifica en qué porcentaje.

El Ministerio de Agricultura «ha parado la tramitación del Real Decreto sobre calidad del pan» y «se ha comprometido a valorar las propuestas del sector artesano»

Según ha podido saber BuenaVida, esta situación se va a prolongar en el tiempo. El nuevo equipo de Gobierno, responden desde MAPAMA por correo electrónico, «ha parado la tramitación del real decreto sobre calidad del pan y se ha comprometido a revisar la norma elaborada por el equipo anterior y a valorar las propuestas del sector artesano y, en su caso, a incluirlas después de las consultas pertinentes a todos los interesados para lograr una norma equilibrada«.

Otros países europeos ya han puesto orden en la venta de integrales: «Aunque la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) no dispone de una legislación específica acerca del etiquetado», detalla Bulló, «países como Dinamarca y Suecia exigen en sus legislaciones que, para usar la palabra «integral», al menos un 50% del contenido seco del alimento provenga de grano entero; los Países Bajos exigen que el 100% de la harina sea integral para que un pan se pueda etiquetar como tal; y Alemania obliga a que esta proporción sea del 90% para el pan y del 100% para la pasta«.

¿Por qué importa?

El pan es uno de los alimentos de mayor consumo en España: 34,65 kilogramos por persona al año, con un gasto medio anual de 83,92 euros por persona, según datos del MAPAMA, que sitúa el fresco integral como el tercero más vendido de 2016.

Si ese producto contuviera a partir de un 75% de harina integral, que es el porcentaje mínimo para observar los beneficios para la salud que los estudios atribuyen al grano entero, según subraya Eva Mª Pérez Gentico, presidenta de la Asociación de Dietistas Diplomados de La Rioja (ADDLAR), sus consumidores reducirían, entre otros, el riesgo de enfermedad cardiovascular y cáncer.

«Las propiedades saludables que se atribuyen a los cereales integrales o de grano entero se relacionan principalmente con los nutrientes y fitoquímicos que se encuentran en el salvado del grano, la capa más externa, y que tienen un demostrado efecto antiinflamatorio y antioxidante», explica Mónica Bulló Bonet, profesora e investigadora de la Unidad de Nutrición Humana del Departamento de Bioquímica y Biotecnología de la Universidad Rovira i Virgili de Tarragona.

Además, añade, «el grano entero aporta un elevado contenido en fibra, vitaminas del grupo B, vitamina E, y magnesio, un mineral que se ha relacionado con un mejor metabolismo de la glucosa y la insulina, mejores niveles de presión arterial y, en general, menor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Por todo ello, no es sorprendente que el consumo regular de cereales integrales se relacione con un menor riesgo de mortalidad«, confirma.

En España no sabemos a qué sabe el pan integral

La salud no es lo único que tiene que mirar la nueva norma. El cambio de sabor que experimentaría un buen número de productos «integrales» exige una adaptación del paladar de los españoles. Estamos acostumbrados «a un consumo de cereales refinados, por lo que suele presentar cierto rechazo» a los de grano entero. «Una buena estrategia para empezar con el cambio sería el ir sustituyendo los refinados por los de grano entero poco a poco, combinándolos con otros tipos de alimentos como verduras, condimentándolos con hierbas y especias para que queden sabrosos y sanos», sugiere Mónica Bulló.

La Hogaza de Chueca

Fuente: http://ow.ly/RIPu30oXYYj

El Gobierno hornea el nuevo decreto del pan para evitar abusos

Llegan las modas, cambian las costumbres. Hasta un alimento tan popular y longevo como el pan, producido y consumido desde hace siglos por distintas poblaciones, necesita de una puesta al día. Y España está a punto de hacerlo: el Gobierno va a aprobar un nuevo real decreto sobre los requisitos que debe de tener este alimento, que podría estar listo antes de finales de 2018 y aparcar así una legislación que lleva 34 años vigente y que ya no responde a las nuevas tendencias de consumo. Entre otras cosas, el último borrador de esta norma define por primera vez qué es el producto artesanal, impone reglas más estrictas a la denominación del pan integral y contempla nuevos procesos de elaboración.

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El objetivo es doble: actualizar una norma anticuada que no tenía en cuenta la evolución del sector e impulsar la competitividad de las empresas españolas en la UE, explica José María Ferrer, responsable del departamento de Derecho Alimentario del centro tecnológico Ainia. “Vemos que se amplía el número de tipos de pan que se puede elaborar y se aclaran otras cuestiones”.

El mismo texto del proyecto, al que el Ministerio de Agricultura está incorporando las últimas observaciones de la Comisión Europea, reconoce la necesidad de que la normativa se adecúe a las demandas de mercado actuales y elimine las restricciones que puedan situar a los fabricantes españoles en desventaja frente a otros países europeos. Asimismo, pretende que el consumidor cuente con una información adecuada. Y que sepa, por ejemplo, de qué está hecho el pan integral que consume.

El texto endurecerá el uso de conceptos como pan artesano o integral

La norma de 1984 actualmente vigente no define el porcentaje mínimo de harina integral con el cual debe elaborarse un producto para que pueda usar este adjetivo en su denominación. Tampoco existe una regulación a nivel europeo. En Holanda, por ejemplo, la harina tiene que ser 100% integral para que la etiqueta pueda reflejar esa denominación, pero en Alemania se exige el 90% y en Reino Unido el 51% o más.

El borrador del nuevo real decreto impone condiciones más estrictas y establece que solo se puedan etiquetar como “pan 100% integral” o “pan integral” los productos elaborados exclusivamente a partir de este tipo de harina. Según un estudio de la Universidad de Valladolid, solo el 35% de los panes que se vende en España con esta denominación está hecho en su totalidad con harina integral.

También el producto elaborado en su totalidad con una harina distinta al trigo podrá usar la denominación “pan 100% de”, seguida por el nombre del cereal empleado. Por otro lado, la etiqueta “pan de” se puede emplear en el caso del trigo espelta, centeno, triticale y tritordeum cuando el porcentaje de estas harinas sea al menos del 50% sobre la mezcla total, y mayor del 20% en caso de harinas de avena, cebada, maíz, arroz, sorgo, teff, quinua, trigo saraceno u otras.

Consumo a la baja

Los hogares españoles comen cada vez menos pan. Pese a un leve repunte en 2013, la evolución lleva años a la baja, y 2017 ha vuelto a experimentar una caída: el consumo per cápita fue de 32,5 kilos, un descenso del 6% en comparación con el año anterior y equivalente a un gasto anual per cápita de 78 euros. En 2007, los números eran diferentes: casi 43 kilos y más de 90 euros al año. Uno de los responsables de este resultado es el menor el consumo de pan fresco, que lleva años marcando la tendencia del mercado, de acuerdo con las estadísticas del Ministerio de Agricultura.

El sector todavía se regula por una norma aprobada hace 34 años

Sin embargo, en las grandes ciudades las panaderías han vuelto a estar de moda y en los lineales de los supermercados se encuentran decenas de productos distintos. “Variedades hay infinitas, pero la industria se mueve en una zona gris”, asegura Ferrer, “por ejemplo la masa madre no está contemplada en la regulación actual”. Este cultivo de levadura tan conocido por el público sigue siendo un gran desconocido para la legislación. La norma actual no lo contempla, pero el nuevo borrador lo define y establece cuándo el fabricante puede incluirlo en la denominación de su producto.

También el pan multicereal, el de leña y el artesanal irrumpen en la nueva norma, variantes que desde un punto de vista jurídico no estaban reguladas pese a ser denominaciones que aparecen frecuentemente en las etiquetas. En el caso del pan artesanal, el borrador prevé entre otras cosas que en el proceso de elaboración prime “el factor humano sobre el mecánico”, que su producción se lleve “a cabo bajo la dirección de un maestro panadero o asimilado, o artesano con experiencia demostrable”, y que la producción no se realice en grandes series.

El pan común —de harina de trigo u otro cereal, agua, levadura y masa madre, con o sin sal—, como la barra de toda la vida, es en la nueva normativa aquel producto que debe venderse en las 24 horas siguientes a su cocción. El comerciante puede saltarse esta prohibición “excepcionalmente”, siempre y cuando lo separe del resto de la mercancía. “Los consumidores tendremos más opciones y la industria estará amparada por la ley”, concluye Ferrer.

Fuente: http://ow.ly/c7lJ30oXYUy

Los 3 mejores panes (y los 3 peores) para preparar bocadillos

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En el mercado hay una amplia variedad de panes para todos los gustos y bolsillos. Su secreto reside en la harina base con la que se ha elaborado, así que antes de comprarlo, es recomendable informarse de sus ingredientes (ya sea en el envase, o preguntando a su panadero). Según los nutricionistas consultados, la harina más recomendable es la integral, porque aporta más fibra, minerales y vitaminas, y produce sensación de saciedad porque su índice glucémico (cantidad de azúcar que se absorbe en sangre tras la ingesta) es bajo. En el lado opuesto, apunta Cristina Molina Rosell, investigadora del CSIC en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (Valencia), se encuentra la harina refinada, a la que han despojado del salvado y el germen durante el proceso de molienda. ¿Pero cómo se traduce todo esto a la hora de preparar un bocadillo? La elección tiene miga, así que estas son las las tres mejores propuestas de los expertos… Y las tres peores.2
En el mercado hay una amplia variedad de panes para todos los gustos y bolsillos. Su secreto reside en la harina base con la que se ha elaborado, así que antes de comprarlo, es recomendable informarse de sus ingredientes (ya sea en el envase, o preguntando a su panadero). Según los nutricionistas consultados, la harina más recomendable es la integral, porque aporta más fibra, minerales y vitaminas, y produce sensación de saciedad porque su índice glucémico (cantidad de azúcar que se absorbe en sangre tras la ingesta) es bajo. En el lado opuesto, apunta Cristina Molina Rosell, investigadora del CSIC en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (Valencia), se encuentra la harina refinada, a la que han despojado del salvado y el germen durante el proceso de molienda. ¿Pero cómo se traduce todo esto a la hora de preparar un bocadillo? La elección tiene miga, así que estas son las las tres mejores propuestas de los expertos… Y las tres peores.El color característico de este pan es marrón oscuro, razón que le ha valido el sobrenombre de “pan negro”. “La harina integral de centeno contiene un elevado porcentaje en fibra (11,7%). Esta es su principal característica beneficiosa frente a otros panes, y la razón por la que se recomienda a personas con estreñimiento y diabetes, ya que ayuda a mejorar el tránsito intestinal y enlentece el paso de los azúcares a la sangre”, explica Júlia Farré, dietista–nutricionista en el  Centro de Nutrición Júlia Farré . Aunque posee menor cantidad de gluten, "no es apto para celíacos”, aclara. “Y al no fermentar con la misma facilidad que el trigo, resulta más compacto y menos esponjoso, y es por ello que la mayoría de los panes de centeno llevan también trigo u otros cereales mezclados para su elaboración”, añade Farré.3
Aprueba: pan de centeno El color característico de este pan es marrón oscuro, razón que le ha valido el sobrenombre de “pan negro”. “La harina integral de centeno contiene un elevado porcentaje en fibra (11,7%). Esta es su principal característica beneficiosa frente a otros panes, y la razón por la que se recomienda a personas con estreñimiento y diabetes, ya que ayuda a mejorar el tránsito intestinal y enlentece el paso de los azúcares a la sangre”, explica Júlia Farré, dietista–nutricionista en el Centro de Nutrición Júlia Farré. Aunque posee menor cantidad de gluten, «no es apto para celíacos”, aclara. “Y al no fermentar con la misma facilidad que el trigo, resulta más compacto y menos esponjoso, y es por ello que la mayoría de los panes de centeno llevan también trigo u otros cereales mezclados para su elaboración”, añade Farré.
“Hay que tener claro que el pan de molde no es solo el de sándwich, sino también el pan de leche, el de hamburguesa, o el que se usa para acompañar los 'perritos'", matiza Guillermo V. Rodríguez, nutricionista y miembro de la junta directiva de la   Asociación de Dietistas–Nutricionistas de Madrid (ADDINMA) . Según la  Federación Española de la Nutrición , tiene mayor cantidad de grasa (4,5 g por cada 100 g) y su calidad es inferior al pan común, ya que durante su tratamiento industrial se produce la hidrogenación de los ácidos grasos insaturados, transformándose en ácidos grasos 'trans'. “Tendemos a comprar el más comercial, que precisamente no es el mejor. Es conveniente elegir un pan integral por el aporte de fibra, que sea bajo en sal y que la cantidad de azúcar no supere los 3 g por cada 100 g”, aconseja el nutricionista. La parte positiva es que ofrece una textura blanda, de fácil masticación y un sabor suave. Para mejorar su aporte nutricional, Rodríguez propone rellenar el bocadillo con una parte de vegetales, como espinacas o tomates, y otra de proteína animal, como una loncha de jamón o queso. “La clave está en no añadir salsas”, subraya.4
Suspende: pan de molde “Hay que tener claro que el pan de molde no es solo el de sándwich, sino también el pan de leche, el de hamburguesa, o el que se usa para acompañar los ‘perritos'», matiza Guillermo V. Rodríguez, nutricionista y miembro de la junta directiva de la Asociación de Dietistas–Nutricionistas de Madrid (ADDINMA). Según la Federación Española de la Nutrición, tiene mayor cantidad de grasa (4,5 g por cada 100 g) y su calidad es inferior al pan común, ya que durante su tratamiento industrial se produce la hidrogenación de los ácidos grasos insaturados, transformándose en ácidos grasos ‘trans’. “Tendemos a comprar el más comercial, que precisamente no es el mejor. Es conveniente elegir un pan integral por el aporte de fibra, que sea bajo en sal y que la cantidad de azúcar no supere los 3 g por cada 100 g”, aconseja el nutricionista. La parte positiva es que ofrece una textura blanda, de fácil masticación y un sabor suave. Para mejorar su aporte nutricional, Rodríguez propone rellenar el bocadillo con una parte de vegetales, como espinacas o tomates, y otra de proteína animal, como una loncha de jamón o queso. “La clave está en no añadir salsas”, subraya."Son lo mismo, ya que están elaborados con   las tres partes del grano:  salvado (parte externa), germen (el embrión del grano) y endosperma (almidón)”, aclara Laia Gómez, dietista-nutricionista de la   Clínica Alimmenta . Todos los especialistas consultados coinciden en que es más saludable que el pan de harina refinada por su aporte en vitamina E, vitaminas del grupo B, ácido fólico, fósforo, zinc, magnesio, ácidos grasos esenciales y antioxidantes. Así, Gómez destaca que su contenido alto en fibra (6 g por cada 100 g), alarga la digestión y produce sensación de saciedad. “Así es más fácil mantener un horario regular de comidas sin picotear”, destaca. Sin embargo, no todos los panes que incluyen en el envase “rico en fibra” son integrales: “Es importante diferenciar los enriquecidos con salvado de los integrales (elaborados con el grano entero). Los primeros incluyen harinas refinadas enriquecidas con fibra, pero no aportan los micronutrientes del germen”, explica la nutricionista. Para que el producto cumpla todos los requisitos, debe contener como mínimo 3 g de fibra por cada 100 g de producto. Así que si busca pan integral, mire el etiquetado (en caso de que sea envasado), y escoja aquel que en la lista de ingredientes incluya en primer lugar la harina integral. Su textura es diferente a la del pan blanco. Si le resulta seca, la nutricionista sugiere acompañarlo con alimentos que aporten suavidad: “Se puede hacer un bocadillo de aguacate, o tomarlo con rodajas de tomate y aceite de oliva”.5
Aprueba: pan integral o de grano entero «Son lo mismo, ya que están elaborados con las tres partes del grano: salvado (parte externa), germen (el embrión del grano) y endosperma (almidón)”, aclara Laia Gómez, dietista-nutricionista de la Clínica Alimmenta. Todos los especialistas consultados coinciden en que es más saludable que el pan de harina refinada por su aporte en vitamina E, vitaminas del grupo B, ácido fólico, fósforo, zinc, magnesio, ácidos grasos esenciales y antioxidantes. Así, Gómez destaca que su contenido alto en fibra (6 g por cada 100 g), alarga la digestión y produce sensación de saciedad. “Así es más fácil mantener un horario regular de comidas sin picotear”, destaca. Sin embargo, no todos los panes que incluyen en el envase “rico en fibra” son integrales: “Es importante diferenciar los enriquecidos con salvado de los integrales (elaborados con el grano entero). Los primeros incluyen harinas refinadas enriquecidas con fibra, pero no aportan los micronutrientes del germen”, explica la nutricionista. Para que el producto cumpla todos los requisitos, debe contener como mínimo 3 g de fibra por cada 100 g de producto. Así que si busca pan integral, mire el etiquetado (en caso de que sea envasado), y escoja aquel que en la lista de ingredientes incluya en primer lugar la harina integral. Su textura es diferente a la del pan blanco. Si le resulta seca, la nutricionista sugiere acompañarlo con alimentos que aporten suavidad: “Se puede hacer un bocadillo de aguacate, o tomarlo con rodajas de tomate y aceite de oliva”.“Está elaborado con harina refinada, es decir, solamente con el almidón del cereal, por lo que tiene peor calidad que el que se hace con harina integral, y es un alimento pobre en micronutrientes. La digestión con este tipo de pan es más rápida y la saciedad es menor, porque solo contiene 2,3 g de fibra por 100 g de producto, menos de la mitad que el integral”, expone la nutricionista Laia Gómez. ¿Se puede mejorar? “Si queremos ralentizar la velocidad de absorción, será bueno acompañarlo con alimentos ricos en fibra, como las verduras”, aconseja.6
Suspende: pan blanco “Está elaborado con harina refinada, es decir, solamente con el almidón del cereal, por lo que tiene peor calidad que el que se hace con harina integral, y es un alimento pobre en micronutrientes. La digestión con este tipo de pan es más rápida y la saciedad es menor, porque solo contiene 2,3 g de fibra por 100 g de producto, menos de la mitad que el integral”, expone la nutricionista Laia Gómez. ¿Se puede mejorar? “Si queremos ralentizar la velocidad de absorción, será bueno acompañarlo con alimentos ricos en fibra, como las verduras”, aconseja.
Se trata de un cereal creado por Agrasys, una empresa con miembros del  CSIC , que es un híbrido de trigo y cebada. Según este centro de investigación, posee altos niveles de proteína, fibra y luteína –un antioxidante implicado en la salud ocular–, es rico en minerales esenciales y bajo en gluten. El nutricionista Guillermo V. Rodríguez lo confirma: “Su mayor ventaja es que es muy digestivo, y su mayor inconveniente es que quizás no sea tan comercial como el resto de panes [se vende en   panaderías especializadas ]”. El hecho de que sea bajo en gluten no quiere decir que sea apto para celíacos. Entre sus características organolépticas, destacan su color dorado debido al alto contenido en luteína y un sabor suave y agradable. Alma Palau, presidenta del Consejo General de Dietistas–Nutricionistas, recomienda consumirlo con alimentos ricos en grasas buenas y vitaminas, así como semillas, frutos secos, aguacate, frutas o vegetales de hoja verde para hacerlo aún más completo. Por ejemplo: un bocadillo de hummus de garbanzos con nueces y granada, acelgas o semillas de sésamo.7
Aprueba: pan de tritordeum Se trata de un cereal creado por Agrasys, una empresa con miembros del CSIC, que es un híbrido de trigo y cebada. Según este centro de investigación, posee altos niveles de proteína, fibra y luteína –un antioxidante implicado en la salud ocular–, es rico en minerales esenciales y bajo en gluten. El nutricionista Guillermo V. Rodríguez lo confirma: “Su mayor ventaja es que es muy digestivo, y su mayor inconveniente es que quizás no sea tan comercial como el resto de panes [se vende en panaderías especializadas]”. El hecho de que sea bajo en gluten no quiere decir que sea apto para celíacos. Entre sus características organolépticas, destacan su color dorado debido al alto contenido en luteína y un sabor suave y agradable. Alma Palau, presidenta del Consejo General de Dietistas–Nutricionistas, recomienda consumirlo con alimentos ricos en grasas buenas y vitaminas, así como semillas, frutos secos, aguacate, frutas o vegetales de hoja verde para hacerlo aún más completo. Por ejemplo: un bocadillo de hummus de garbanzos con nueces y granada, acelgas o semillas de sésamo.“Suele estar hecho con harinas refinadas. Al verlo tan fino, sin miga, pensamos que aporta menos calorías y es más saludable, pero nada más lejos de la realidad porque contiene azúcares en alta cantidad”, advierte el nutricionista Guillermo V. Rodríguez. Según este experto, para elegir bien hay que tener en cuenta el contenido de azúcares (no más de 3 g por cada 100 g de producto), que esté elaborado con harina integral y, si contiene aceite, que sea de oliva. Se puede rellenar con verduras, "para aportar más proteína y controlar el azúcar”, detalla el nutricionista.8
Suspende: pan de pita “Suele estar hecho con harinas refinadas. Al verlo tan fino, sin miga, pensamos que aporta menos calorías y es más saludable, pero nada más lejos de la realidad porque contiene azúcares en alta cantidad”, advierte el nutricionista Guillermo V. Rodríguez. Según este experto, para elegir bien hay que tener en cuenta el contenido de azúcares (no más de 3 g por cada 100 g de producto), que esté elaborado con harina integral y, si contiene aceite, que sea de oliva. Se puede rellenar con verduras, «para aportar más proteína y controlar el azúcar”, detalla el nutricionista.Se trata de un pan indicado para las personas celíacas, que no toleran la proteína del gluten (presente en cereales como el trigo, la cebada y el centeno), aunque en los últimos años se ha puesto de moda entre los que no lo son. Eliminarlo de la dieta sin prescripción médica puede tener  consecuencias para la salud . “Se fabrica con mezclas de cereales sin gluten, generalmente arroz o maíz, y se le puede incluir un aporte adicional de fibra a través de salvado o bien de fibras solubles e insolubles. En la mayoría de los casos no está bien balanceado. Por eso, lo importante es analizar el etiquetado del producto y ver si proporciona los nutrientes necesarios y en cantidad semejante a los panes que sí lo contienen”, afirma Cristina Molina Rosell, investigadora del CSIC en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (Valencia). Su sabor, aroma y textura son diferentes al pan normal: “Estos productos poseen características sensoriales distintas, porque no se ha conseguido reemplazar totalmente la funcionalidad del gluten, que por su viscoelasticidad permite la expansión en los panes fermentados”, explica Molina. Desde la  Federación de Asociaciones de Celíacos de España  proponen recetas que aumentan esa jugosidad del pan al mezclarlo con vegetales (en forma de salmorejo), e incluso dan consejos para hacer  pan sin gluten en casa  con harinas naturales, que aportan mayor valor nutricional y disminuyen el índice glucémico.9
Para revisión: pan sin gluten Se trata de un pan indicado para las personas celíacas, que no toleran la proteína del gluten (presente en cereales como el trigo, la cebada y el centeno), aunque en los últimos años se ha puesto de moda entre los que no lo son. Eliminarlo de la dieta sin prescripción médica puede tener consecuencias para la salud. “Se fabrica con mezclas de cereales sin gluten, generalmente arroz o maíz, y se le puede incluir un aporte adicional de fibra a través de salvado o bien de fibras solubles e insolubles. En la mayoría de los casos no está bien balanceado. Por eso, lo importante es analizar el etiquetado del producto y ver si proporciona los nutrientes necesarios y en cantidad semejante a los panes que sí lo contienen”, afirma Cristina Molina Rosell, investigadora del CSIC en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (Valencia). Su sabor, aroma y textura son diferentes al pan normal: “Estos productos poseen características sensoriales distintas, porque no se ha conseguido reemplazar totalmente la funcionalidad del gluten, que por su viscoelasticidad permite la expansión en los panes fermentados”, explica Molina. Desde la Federación de Asociaciones de Celíacos de España proponen recetas que aumentan esa jugosidad del pan al mezclarlo con vegetales (en forma de salmorejo), e incluso dan consejos para hacer pan sin gluten en casa con harinas naturales, que aportan mayor valor nutricional y disminuyen el índice glucémico.
Este sello es frecuente en muchos de los envases de pan, y el consumidor puede percibirlo como más natural y saludable. ¿Realmente lo es? “La masa madre es el producto resultante de la mezcla de harina y agua –en ocasiones puede llevar sal–, que se deja fermentar durante días hasta obtener una masa rica en bacterias ácido lácticas y levaduras. La acción de estos microorganismos genera compuestos que hacen que el pan pueda ser más digestivo, pero dependerá de la cantidad de masa madre, del proceso de panificación y de las harinas utilizadas, aunque a menudo añaden levadura industrial para poder obtener panes con migas más esponjosas. Hay varios estudios en marcha para determinar si proporciona beneficios a la salud”, aclara Cristina Molina Rosell. Sin embargo, existen opiniones que cuestionan sus poderes saludables: “Los productos que se generan durante la fermentación no dan un valor superior al pan, aunque así se publicite. En este proceso se generan maltosa –dos moléculas de glucosa unidas– y fitasa, en gran parte responsables de la fama saludable de este pan... Aunque sin motivo, porque dentro de la boca, la saliva rompe el enlace entre las dos moléculas de glucosa (maltosa), con lo que vuelve a ser un azúcar de absorción rápida; y la fitasa es  una enzima  que se desactiva a la temperatura a la que se cuece el pan (230 grados)”, apunta la nutricionista Laia Gómez.?10
Para revisión: pan de masa madre Este sello es frecuente en muchos de los envases de pan, y el consumidor puede percibirlo como más natural y saludable. ¿Realmente lo es? “La masa madre es el producto resultante de la mezcla de harina y agua –en ocasiones puede llevar sal–, que se deja fermentar durante días hasta obtener una masa rica en bacterias ácido lácticas y levaduras. La acción de estos microorganismos genera compuestos que hacen que el pan pueda ser más digestivo, pero dependerá de la cantidad de masa madre, del proceso de panificación y de las harinas utilizadas, aunque a menudo añaden levadura industrial para poder obtener panes con migas más esponjosas. Hay varios estudios en marcha para determinar si proporciona beneficios a la salud”, aclara Cristina Molina Rosell. Sin embargo, existen opiniones que cuestionan sus poderes saludables: “Los productos que se generan durante la fermentación no dan un valor superior al pan, aunque así se publicite. En este proceso se generan maltosa –dos moléculas de glucosa unidas– y fitasa, en gran parte responsables de la fama saludable de este pan… Aunque sin motivo, porque dentro de la boca, la saliva rompe el enlace entre las dos moléculas de glucosa (maltosa), con lo que vuelve a ser un azúcar de absorción rápida; y la fitasa es una enzima que se desactiva a la temperatura a la que se cuece el pan (230 grados)”, apunta la nutricionista Laia Gómez.?Una vez haya elegido su pan, ¿cómo mantenerlo para que aguante más días hasta que prepare el bocadillo? La bolsa de tela es ideal para conservar la humedad interior del pan, incluso mejor que la bolsa de papel, ya que le permite "respirar" y no acelera la formación del moho como sucede con la bolsa de plástico. "Lo recomendable es ponerlo en una bolsa de tela de las de toda la vida, y meterla dentro de un cajón a temperatura ambiente. También se conserva mejor si no se corta en rebanadas”, aconseja Alma Palau, presidenta del Consejo General de Dietistas–Nutricionistas.11
Y un truco para conservarlo en casa Una vez haya elegido su pan, ¿cómo mantenerlo para que aguante más días hasta que prepare el bocadillo? La bolsa de tela es ideal para conservar la humedad interior del pan, incluso mejor que la bolsa de papel, ya que le permite «respirar» y no acelera la formación del moho como sucede con la bolsa de plástico. «Lo recomendable es ponerlo en una bolsa de tela de las de toda la vida, y meterla dentro de un cajón a temperatura ambiente. También se conserva mejor si no se corta en rebanadas”, aconseja Alma Palau, presidenta del Consejo General de Dietistas–Nutricionistas.En el mercado hay una amplia variedad de panes, para todos los gustos y bolsillos. Su secreto reside en la harina base con la que se ha elaborado, así que antes de comprarlo, es recomendable informarse de sus ingredientes (si está envasado) o preguntar a su panadero la composición. La harina más recomendable es la integral, porque aporta más fibra, minerales y vitaminas, y produce sensación de saciedad porque contiene un índice glucémico bajo (cantidad de azúcar que se absorbe en sangre tras la ingesta)”, apunta Cristina Molina Rosell, investigadora del CSIC en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (Valencia). En el lado opuesto se encuentra la harina refinada, a la que han despojado del salvado y el germen durante el proceso de molienda. “Al eliminarlos, se reduce su contenido de fibra, minerales, vitaminas y proteínas. Tiene un color blanco y su constituyente mayoritario es el almidón”, añade la experta. La elección del mejor pan para sus bocadillos tiene miga, así que le detallamos las mejores propuestas… Y las peores.12
En el mercado hay una amplia variedad de panes, para todos los gustos y bolsillos. Su secreto reside en la harina base con la que se ha elaborado, así que antes de comprarlo, es recomendable informarse de sus ingredientes (si está envasado) o preguntar a su panadero la composición. La harina más recomendable es la integral, porque aporta más fibra, minerales y vitaminas, y produce sensación de saciedad porque contiene un índice glucémico bajo (cantidad de azúcar que se absorbe en sangre tras la ingesta)”, apunta Cristina Molina Rosell, investigadora del CSIC en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (Valencia). En el lado opuesto se encuentra la harina refinada, a la que han despojado del salvado y el germen durante el proceso de molienda. “Al eliminarlos, se reduce su contenido de fibra, minerales, vitaminas y proteínas. Tiene un color blanco y su constituyente mayoritario es el almidón”, añade la experta. La elección del mejor pan para sus bocadillos tiene miga, así que le detallamos las mejores propuestas… Y las peores.
La Hogaza de Chueca
Fuente: http://ow.ly/bjKF30oXYRj

¿Pan de molde bajo en grasas? Así nos engañan en el súper los procesados que se hacen pasar por sanos

Este año se cumplen seis décadas desde que abrió en España el primer supermercado privado. Son sesenta años en los que la cultura de los alimentos procesados no ha dejado de ganar terreno. Su éxito es indiscutible, pero ahora comienzan a utilizar reclamos saludables que alcanzan cotas hilarantes y preocupantes, a partes iguales. Uno puede encontrar agua «baja en calorías», batidos de chocolate específicos para mujeres embarazadas -como si beber azúcar fuese justo lo que necesitan-, envases de leche ofrecidos como «fibra natural»… Todo es posible en el mundo de los procesados, pero nada es comida real, la que reivindica el dietista-nutricionista Carlos Ríos, quien nos abre los ojos para que distingamos la diferencia entre llenar los bolsillos de la industria y cuidar nuestra salud.

Según el creador del movimiento Realfooding, que invita a dividir los alimentos entre los de toda la vida y los procesados, «prácticamente el 80% de la oferta del supermercado es de estos últimos, y casi el 70% son ultraprocesados», unos productos que fomentan el desarrollo de enfermedades no transmisibles como las cardiovasculares, la obesidad y la diabetes tipo 2. Por eso el experto onubense nos advierte en su nuevo libro, Come Comida Real (Paidós, 2019), de que debemos vencer la tentación de sucumbir a la comida procesada y esforzarnos por comer lo mismo que nuestros abuelos, o, al menos, algo similar. Pero no es fácil ignorar los anzuelos que nos ponen los procesados, disfrazándose de comida sana, por eso en BUENAVIDA hemos pedido a Ríos que comparta su arte en desentrañar los secretos que ocultan las etiquetas nutricionales y nos ayude a no caer en las trampas más sutiles.

¿Multifrutas o agua con sabor ‘baja en calorías’?

Cuando hagas la compra, en algún rincón del lineal, junto al agua mineral, te espera una botella que parece agua y que lleva el curioso reclamo de «bajo en calorías». Es como para pararse a indagar. Si lo haces, al ver el logotipo de la conocida marca que produce la bebida, primero pensarás que la botella está llena del incoloro, inodoro e insípido líquido, pero luego repararás en la etiqueta y verás que estás frente a un «multifrutas». Después, si sigues el consejo de Ríos, te darás cuenta de que no es ni agua ni multifrutas, pero que es más lo primero que lo segundo. Solo el 16% del contenido es zumo de naranja, un volumen que se suma al 3% de zanahoria y al 1% de limón, a partir de concentrados. Poca fruta, mucha agua (alrededor del 80%)… y jarabe de fructosa. «Azúcar añadido, es una bebida azucarada», señala el dietista-nutricionista, el líder de la tendencia en alimentación que reivindica la comida de nuestras abuelas. «Sería un ultraprocesado que te están vendiendo como saludable», opina.

Es cierto que la composición de esta bebida refrescante no excede los 10 gramos de azúcar por cada 100 gramos de producto, la barrera que Ríos pone para rechazar directamente un alimento, pero ¿qué necesidad hay de endulzar el agua? Para el dietista-nutricionista, la alternativa sería el agua de grifo o mineral, o el zumo natural, que tampoco es tan bueno como nos han hecho creer. «Lo mejor es la fruta entera porque te va a saciar más», asegura Ríos. Pero lo más importante es que el dulzor de este multifrutas modificará tus preferencias en favor de los productos dulces, una trampa de la industria que se expande por numerosos productos, entre los que destacan las salsas.

Salsa barbacoa «cero», sin azúcares y sin la más mínima inocencia

Una salsa barbacoa sin azucares añadidos es posible, pero ¿la inversión para comercializarla sería rentable? Probablemente no. Como bien dice el envase de una conocida marca, la salsa «sin azúcares añadidos» mantiene el 100% del sabor, y eso solo es posible gracias a los edulcorantes con los que los fabricantes han sustituido al azúcar, que tampoco es que adelgacen. El problema de este producto es que, «si es para echárselo a cualquier comida, con la intención de darle ese sabor dulce, estás alterando tu paladar», explica Ríos.»En lugar de tomarte una ensalada con aceite de oliva y tomate, que te sepa bien, vas a necesitar siempre salsa, nos hacen dependientes de ese sabor intenso que, en este caso, se consigue con los edulcorantes», afirma. O sea, que la salsa sin azúcar abre la puerta a una interminable miríada de alimentos procesados que destacan por su contenido en azúcares añadidos.

Además, el edulcorante empleado en este producto es la sucralosa, «que se ha visto que puede alterar la microbiota, la bacterias que están en el colon y que son beneficiosas», indica el experto. Mejor optar por una salsa de tomate con aceite de oliva virgen extra y echar unas pocas cucharadas en cada plato (siempre que no te animes tú mismo a triturar el tomate y darle tu toque personal, lo que es sinónimo de no perder las buenas costumbres.

¿»Fibra natural»?, ¿pero esto no es leche?

«En este caso, hasta podría ser un buen procesado porque no tiene más de cinco ingredientes -una de las reglas de Ríos para distinguir los productos a evitar-«, dice el onubense. «Pero yo no te voy a recomendar que tomes la fibra de esta leche, en realidad no te voy a recomendar que tomes fibra», añade el dietista-nutricionista. Es su opinión respecto a un curioso envase que puedes encontrar en el crisol de leches enriquecidas y suplementadas. Es la propuesta de una importante marca que destaca «fibra natural» en su envase. Más abajo, con letras mucho más pequeñas, se indica que el producto contiene leche semidesnatada y un 4% de fibra alimentaria, algo que uno solo intuye por la foto de las vacas y el archiconocido logotipo de la marca que comercializa el producto.

Ríos es completamente consciente de que la fibra previene enfermedades, pero asegura que comer verdura es suficiente para reunir toda la necesaria. La verdura, los cereales integrales y los frutos secos son los ingredientes de su receta para asegurar que uno ingiere la suficiente. «No es que la fibra añadida a la leche sea mala, pero no es tan beneficiosa como la que está presente de forma natural en una manzana porque los alimentos funcionan en su estado natural, no en las creaciones nuevas que nosotros hacemos», explica. Por otra parte, subraya que la leche, entera o semidesnatada, es suficientemente buena; la desnatada, por el contrario, no es tan recomendable porque estás quitando la grasa y las vitaminas liposolubles, que se hacen disponibles al organismo en contacto con la grasa.

Mayonesa para «cuidar el colesterol», ¿quién da más?

Curioso reclamo para vender la salsa que surge de la unión del aceite y el huevo, el que una conocida marca de mayonesa pone en su etiqueta con la supuesta intención de darnos un empujón hacia un producto que califica de vegano. «Lo de que ayuda a cuidar el colesterol tendrían que demostrarlo», opina Ríos antes de aportar la pista definitiva para comprender de dónde sale semejante reclamo. «Contiene omega 3 del aceite de nabina -que es la semilla del nabo», dice Ríos, tras consultar la etiqueta.

«En realidad, es beneficioso cuando viene de aceite virgen no procesado, lo que pasa es que cuando se añade a este ultraprocesado van a seguir usando el mismo reclamo de que ayuda a los niveles normales de colesterol», explica. Y añade: «Para mí es mucho más saludable el aceite de oliva virgen extra». Aunque este producto tampoco es el diablo, y mucho menos para quien no quiere comer huevos y no renuncia al sabor de la mayonesa –si es por mantener la línea, que sepas que hasta la mayonesa light engorda-. «Vale para una opción eventual, pero no habitual», concluye Ríos.

Pan de molde con «bajo contenido de grasa», la risión de los panaderos

«A un panadero tradicional le daría la risa porque el pan tradicional no lleva azúcar ni grasas añadidos, por lo tanto es una tontería recalcar que tiene cero por ciento azúcares añadidos y es bajo en materia grasa», asegura el experto. Sin embargo, es lo que anuncia el reclamo del pan de molde de una gran marca de bollería, presente en todos los supermercados.

«Aunque no lleve azúcar añadido, la harina de este producto tiene una digestión superrápida, la glucosa que forma parte del almidón de la harina -muy refinada- va a pasar muy rápido a la sangre y el efecto es muy parecido al del azúcar añadido», explica Ríos. «Te va a dar más hambre, te va a saciar muy poco, te va a aportar muy poco valor nutricional, y la harina blanca se ha relacionado con el sobrepeso y la obesidad». No todo está perdido para los amantes de la tostada mañanera, uno puede añadirle valor con humus, aguacate o aceite de oliva virgen extra, pero la alternativa saludable es el pan cien por cien integral. El problema es que ese solo se encuentra en las panaderías, no en el supermercado.

Fuente: http://ow.ly/DkIH30oVlY7

Receta de Pan de molde integral

Un pan casero de altura el que os traemos en RecetasGratis, lleno de fibra e ideal para comenzar el día. Ya sea fresco o tostado, hará las delicias para las personas que quieren cuidarse. Este pan lleva muchísima harina integral aunque no hemos quitado del todo la harina de trigo de fuerza, pues al contener más gluten que la integral, hará que nuestro pan suba y no quede un pan excesivamente pesado. Las semillas le van a dar, además, un toque crujiente muy rico.

Seguid la receta al pie de la letra, pesad bien los ingredientes, pues los hemos adaptado para hacer un pan casero adecuado a un molde de plum cake que más o menos todos tenemos en casa. El resultado, un pan que nos saciará toda la mañana y lleno de propiedades, así que descubrid con nosotros cómo hacer pan de molde integral.

10 comensales 3h Acompañamiento Dificultad baja
Características adicionales: Coste medio, Al horno
Ingredientes:
Pasos a seguir para hacer esta receta:
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Para hacer esta receta de pan de molde integral con semillas, vamos a poner en un bol amplio los ingredientes líquidos, como son la leche, el agua y el aceite de oliva.

Receta de Pan de molde integral - Paso 1
2

A continuación, añadimos la cucharada sopera de sal, la harina integral, la harina de fuerza y, arriba del todo, la levadura fresca desmenuzada. Amasamos preferiblemente con una amasadora, pues nos va llevar bastante tiempo de amasado. Unos 15 minutos con un robot apropiado para ello, o casi 30 minutos si lo hacemos a mano.

Receta de Pan de molde integral - Paso 2
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La masa resultante es muy pegajosa, pero no tengáis la tentación de añadir más harina. Si la estamos amasando a mano, nos enharinamos solo las manos. Cinco minutos antes de terminar de amasar, añadiremos los 50 gramos de semillas variadas a la masa de pan de molde integral y las mezclamos hasta integrarlas bien.

Receta de Pan de molde integral - Paso 3
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Formamos una bola con la masa, la cubrimos con un paño, y la dejamos reposar 30 minutos en un lugar cálido y sin corrientes de aire.

Receta de Pan de molde integral - Paso 4
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Pasados los 30 minutos de reposo, enharinamos ligeramente una superficie de trabajo y un rodillo. Extendemos la masa con el rodillo pero sin apretar, lo justo para estirarla, no queremos desgasificar la masa del todo.

Receta de Pan de molde integral - Paso 5
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Enrollamos la masa formando un rulo y doblamos los extremos hacia donde se haya quedado la línea de unión.

Receta de Pan de molde integral - Paso 6
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Pincelamos toda la masa del pan de molde integral con agua para que las semillas se queden adheridas.

Receta de Pan de molde integral - Paso 7
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Ponemos las tres cucharadas de semillas variadas en un papel de horno y rodamos por él el pan de molde integral casero para que quede bien rebozado por todos los lados. Nos ayudaremos con el papel.

Receta de Pan de molde integral - Paso 8
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Forramos un molde para plum cake con papel de horno y depositamos en él nuestro pan de molde integral con semillas dejando las dobleces hacia abajo. Cubrimos de nuevo con un paño y dejamos reposar durante 2 horas en un lugar cálido sin corrientes de aire.

Receta de Pan de molde integral - Paso 9
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Precalentamos el horno a 210 ºC y ponemos una bandeja con agua en la base del horno. Cuando el pan haya levado lo horneamos a 210 ºC con calor arriba y abajo durante 30 minutos. Si el pan se tuesta demasiado por la superficie, lo cubrimos con papel de aluminio.

Dejamos enfriar un poco en el molde antes de desmoldar y lo dejamos enfriar completamente en una rejilla.

Receta de Pan de molde integral - Paso 10
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Es preferible no rebanar el pan hasta que no esté bien frío. Podemos congelar las rebanadas de pan envueltas en un papel film, en 30 minutos las tendremos descongeladas y listas para consumir. Esta receta de pan de molde integral es ideal para acompañar cualquier comida, para preparar deliciosos sándwiches, tostadas con mermelada de fresas, etc. Y si queréis descubrir más recetas de pan casero, no os perdáis cómo hacer pan con cebolla, ¡queda exquisito!

Si os ha gustado este pan, os invito a que visitéis mi blog Cakes para ti.

Receta de Pan de molde integral - Paso 11

Si te ha gustado la receta de Pan de molde integral, te sugerimos que entres en nuestra categoría de Recetas de Pan.

Fuente: http://ow.ly/Eujm30oVlXi

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