Pan dulce de canela y orejones, con masa madre y sin azúcar

Pan de espelta a la antigua

Pan de centeno 100% con masa madre

Pan de centeno y cebada con masa madre de escanda

Pan seco de cebada

Pan de sidra con masa madre de centeno

Un saber hacer ancestral

En la hogaza de chueca,siempre estamos intentando buscar las mejores materias primas, para la elaboración de nuestras productos.

El trabajo en el molino de piedra, refinado por el método Söder

La conservación de estos métodos de fabricación tiene como resultado final una harina a la piedra con un muy buen comportamiento en la planificación.

Incorporamos a nuestros productos, HARINAS A LA PIEDRA BIOLÓGICAS

Entre las ventajas más destacadas encontramos :

  • Un contenido de ceniza más rico
  • Una granulometría más fina
  • Presencia de germen de trigo a la harina, con más vitaminas y elementos minerales
  • Hidratación superior
  • Mayor tolerancia de la masa en el horno
  • Mejora de la fermentación y del desarrollo gracias a la presencia de germen de trigo a la harina y la proporción de almidón
  • A nivel de aspecto, un volumen de pan superior, con una greña más desarrollada, y un color crema uniforme
  • La miga es muy alveolada, con su sabor típico y agradable

Pan de molde con centeno

Cocinado
40 min

Total
12 horas 40 min
Pan de molde con centeno, con prefermento y tang zhong

Ingredientes
Prefermento poolish
•100 g de harina blanca de centeno *
•100 g de agua
•2 g de levadura de panadería liofilizada

Engrudo o tang zhong
•60 g de harina panadera *
•300 g de agua

Masa final (molde de 25 x 12 cm, aprox. 1 kg de masa)
•50 g harina centeno
•390 g harina panadera *
•10 g de sal
•1 cda. de azúcar (o miel de caña o sirope de arce o vuestro edulcorante favorito) (1)
•Muesli o avena para adornar
•* Ambas harinas son de El Amasadero

Instrucciones
Prefermento o poolish
1.La noche anterior preparamos el poolish mezclando los ingredientes en un cuenco. Lo tapamos y lo dejamos toda la noche a temperatura ambiente.

Engrudo o tang zhong
1.En un cazo mezclamos la harina con el agua. Llevamos el cazo al fuego y calentamos suavemente, removiendo con unas varillas sin parar, hasta que espese.
2.Retiramos del fuego, tapamos y dejamos templar.

Masa final
1.En un bol grande ponemos el poolish, el engrudo templado o frío y el resto de la harina de centeno y panificable.
2.Amasamos, a mano o con robot, hasta obtener una masa razonablemente fina. Con centeno en la masa no podemos esperar que nos quede bonita y satinada, sino más bien plasta y pegajosa.
3.Hacemos una bola, la ponemos en un cuenco engrasado, tapamos y dejamos doblar el volumen.
pan de molde con centeno paso a paso
5.Cuando haya doblado, aplastamos la masa sobre la encimera ligeramente enharinada para desgasificarla y formamos un rollo como en el pan de molde inglés, aunque también podemos formar el pan con bolas de masa, como en este pan de molde tierno o en forma de espiral como en este pan de molde integral. Cualquiera de los métodos es bueno.
pan de molde con centeno paso a paso
7.Ponemos el pan en un molde rectangular previamente engrasado. Tapamos y dejamos levar.
8.Cuando el pan haya casi doblado (no doblará, porque los panes con centeno no aumentan tanto de volumen), lo pintamos con un poco de agua y espolvoreamos el muesli o la avena.
pan de molde con centeno paso a paso
10.Cocemos el pan de molde con centeno 15 minutos en el horno previamente calentado a 240º sin aire, y con vaporización, véase el método en mi Diccionario panadero. Cuando el pan de molde haya dado toda la subida proseguimos otros 20 minutos a 205º con aire de convección, para que se seque por fuera y acabe de cocerse por dentro.
11.Al acabar de este tiempo sacamos el pan y lo desmoldamos sobre una rejilla, con guantes y cuidado de no quemarnos. Dejamos enfriar por completo.

Notas
(1) Aprovechando sobras le puse un resto de almíbar de naranja que me sobró de hacer naranja confitada sin azúcar para mi stollen.

Proporciones de la masa del pan de molde con centeno
Ingrediente Peso (g) Porcentaje
del panadero Porcentaje
del total
Harina de trigo 450 75,0 43,2
Harina de centeno 150 25,0 14,4
Líquidos 400 66,7 38,4
Sal 10 1,7 1,0
Endulzante 30 5,0 2,9
Levadura 2 0,3 0,2
TOTAL 1042 100,0

Tortas de aceite saladas

imagen de tortas de aceite saladas

Todos conocemos las tortas de aceite dulces (la marca más conocida es Inés Rosales), de las que ya tengo la receta auténtica en el blog, pero hoy toca hacer tortas de aceite saladas, porque probé hace poco las de tomillo y romero, y me parecieron fantásticas. Y como soy tan catacaldos, me puse a experimentar y a tunear la receta dulce para dar con una fórmula que me gustase.

Realmente transformar esta receta dulce en una receta salada no tiene mucho mérito. Encuentro que en estas tortas la clave está en dar con la cantidad adecuada de hierbas, que les dan un aroma estupendo, pero que si te pasas te pueden llegar a marear. Además, esto de los aromas es muy personal, así que en la receta he preferido tirar por lo bajo. Sé que el pellizco no es una medida muy científica, pero tiene el encanto de lo artesanal, ejem.

Lo que me gusta de estas tortitas de aceite saladas es que las puedes hacer del tamaño que quieras, de hecho el tamaño estándar de las tortas dulces es un poco excesivo pienso yo. Así que las hago en un tamaño portátil estupendo para acompañar cualquier aperitivo salado. Las tortas de aceite dulces son de unos 50 g, así que estas las he hecho de unos 30 g. He usado un resto de harina panadera de El Amasadero (alrededor de 1/4) y una harina de trigo candeal ecológico de Castilla Verde.

Tortas de aceite saladas

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Preparación

2 horas

Cocinado

12 min

Total

2 horas 12 min

Tortas de aceite saladas partiendo de la receta de las tortas de anís

Raciones: 20

Ingredientes
•330 g de harina semifloja*
•120 g de agua templada
•1 cdta. de levadura de panadero seca
•140 g de aceite de oliva virgen
•1 cdta. de ajonjolí
•1 buen pellizco de tomillo
•1 buen pellizco de romero
•Flor de sal para decorar

Instrucciones
1.En un bol mezclamos el agua, la harina y la levadura. Obtendremos una mezcla seca y migosa. Dejamos reposar 10 minutos y agregamos el resto de los ingredientes: el aceite y las especias y hierbas.
tortas de aceite saladas paso a paso
3.Amasamos ligeramente un par de minutos, no hay que emplearse a fondo. Hacemos una bola con la masa y dejamos que fermente tapada en un lugar cálido.
tortas de aceite saladas paso a paso
5.Cuando haya doblado el volumen la aplastamos para quitarle el gas y la dividimos en porciones de 30 g.
6.Hacemos bolitas con las porciones y las aplastamos con el rodillo hasta un grosor de unos 2 mm. Las vamos poniendo sobre bandejas de horno forradas de papel sulfurizado.
tortas de aceite saladas paso a paso
8.Antes de meterlas en el horno las espolvoreamos con las escamas de sal; apretamos un poco para que se peguen.
9.Cocemos las tortas de aceite unos 12 minutos en el horno a 190º con aire (210º sin aire) hasta que estén doraditas. Las sacamos a enfriar sobre rejilla.

Notas

* Manda el pliego de condiciones de las tortas de aceite dulces que la harina debe tener un W = 100, pero no siempre se indica este valor en las harinas.

Estas tortas de aceite saladas van bien con todo, pueden sustituir al pan y a las crackers. Tienen la misma consistencia un poco escamosa y hojaldrada de las tortas de aceite dulces, pero en el sabor se parecen a las galletitas saladas tipo snack. No quedan tan crujientes como las dulces, quedan más blanditas… el secreto del crujiente es algo que se me escapa, ¿tendrá que ver con que no lleven azúcar?

Queso Brie envuelto con frutos rojos