La colocación del pan en las panaderías

Un factor importante para ayudar a crecer tu negocio es el acondicionamiento de tu local, así como la presentación de tus productos. Te contamos algunas técnicas para crear el mostrador de pan perfecto con el que enamorar a tus clientes.

Te recomendamos que transformes el hecho de entrar en tu tienda en una experiencia sensorial. Un alimento como el pan se relaciona inconscientemente con la tradición, por ello es apropiado utilizar materiales cálidos como la madera y el mimbre para la decoración de tu panadería.

Esto debes tenerlo muy en cuenta a la hora de elegir un mostrador de pan. Aunque depende de la distribución y el espacio que tenga tu panadería, sería bueno que el mostrador de pan estuviera al final de la tienda, lo que favorece que los clientes tengan que recorrer todo el establecimiento y vean todos los productos que tienes en ella.

Una vez tus clientes lleguen al mostrador de pan deben sentir esa calidez a la que hacíamos referencia antes. Esto se traduce en un mostrador de madera, tradicional. Eso no quiere decir que sirva cualquier madera, sino que apuestes por una madera bien trabajada, apta para los requisitos de resistencia y salubridad que se necesita en una panadería y que guarde un toque de diseño y vanguardia. Esto hará que tus clientes se sientan “como en casa” y que, por tanto, estén más relajados y más abiertos a probar las ofertas de pan que les presentas y, en definitiva, a comprar.

Detrás del mostrador es muy importante que exista una presentación de todos los tipos de panes que ofertas en tu panadería. Deben estar perfectamente ordenados, presentando a los diferentes productos y haciéndolos interesantes para captar la atención de tus clientes. También te recomendamos que cada expositor de pan esté señalizado con un letrero que indique qué tipo de pan es para que sea fácilmente reconocible.

No debes olvidar que es indispensable que las estanterías donde presentas los diferentes tipos de pan guarden una misma consonancia con el mostrador que hayas elegido para tu panadería, así que te aconsejamos que utilices materiales nobles o cálidos, como el mimbre. Esto hará que tus clientes perciban tus diferentes panes como un producto artesanal y de calidad.

Del mismo modo, como en cualquier negocio, la clave del éxito está en diferenciarse de las otras panaderías, y una buena forma de hacerlo es guardando un sitio preferente y fácilmente reconocible donde presentes tus productos más novedosos. Si sigues al pie de la letra estos consejos, tu panadería nunca estará vacía.

Trigo sin gluten apto para celíacos

Las personas que han desarrollado una intolerancia al gluten en edad adulta uno de los alimentos que más añoran es el pan de trigo. Los panes sin gluten, elaborados con otras harinas, no reproducen el sabor ni la consistencia del pan de trigo. Pero, todas estas personas podrían recuperar este ansiado alimento muy pronto gracias al descubrimiento que ha hecho recientemente un grupo de investigadores de Biotecnología Vegetal del Instituto de Agricultura Sostenible (IAS), del Consejo Superior de Investigaciones Científicas de Córdoba (CSIC).

La nueva variedad de trigo cuenta con los mismos aportes nutricionales y comparables características harino-panaderas de elasticidad y resistencia

Según el informe elaborado por estos investigadores los experimentos acometidos en ratas evidencian que la nueva variedad de trigo cuenta con los mismos aportes nutricionales y comparables características harino-panaderas de elasticidad y resistencia que las variedades de trigo utilizadas hasta el momento. Por tanto, esta puede ser una opción alternativa a la elaboración de alimentos dirigidos a las personas que sufren de la enfermedad celíaca.

Las proteínas gliadinas y gluteninas son las que confieren elasticidad y resistencia a la masa del pan de trigo. Pero también son las que afectan a las personas que sufren patologías asociadas a este cereal, como alergias, sensibilidad o celiaquía. Para las tres el único tratamiento es eliminar completamente de la dieta los cereales que contengan estas proteínas. La comunidad científica lleva años trabajando para poder solucionar estas dolencias. Entre estas investigaciones se encuentra la obtención de variedades de trigo libres de estas proteínas y la confirmación de que no provoquen otros efectos adversos en la salud humana.

Con nuestra propuesta se reducen las gliadinas, principales causantes de la enfermedad, entre un 95 y un 98%, por lo que obtenemos la materia prima apta para el consumo de celíacos

Francisco Barro Investigador del IAS y autor del artículo

Los expertos cordobeses detallan en el estudio publicado en la revista Food and Chemical Toxicology que, los ensayos realizados en 100 ratas con el mismo número de machos y de hembras divididas en cinco grupos de alimentación distinta sin que exista diferencias entre ellas a nivel nutricional y de desarrollo, han demostrado que la nueva variedad de trigo no tiene ninguna contraindicación para su consumo. Por lo tanto, se podrán comenzar los ensayos clínicos en humanos voluntarios para confirmar su utilidad y posibilitar su comercialización.

Cosecha de trigo

Cosecha de trigo (Nick Page / Getty)

El investigador del IAS y autor del artículo, Francisco Barro indica que una de las demandas más habituales de este sector es el alto precio y la diferencia en cuanto a texturas y sabor de los productos elaborados en los que se sustituye el trigo por otras harinas. “Con nuestra propuesta se reducen las gliadinas, principales causantes de la enfermedad, entre un 95 y un 98%, por lo que obtenemos la materia prima apta para el consumo de celíacos con la misma calidad para su procesado y con menor coste”. Además de la validez de la nueva variedad y la ausencia de contraindicaciones en su consumo, Barro también afirma que han podido confirmar que las propiedades nutricionales y de sabor son similares a las harinas habituales.

Concretamente, la variedad utilizada ha sido administrada en una harina integral de una línea modificada baja en gliadina denominada E82. Además de dos grupos de control alimentados con un trigo normal que contiene gluten, existen otros tres a los que se les ha suministrado distinta cantidad de la harina mezclada con gelatina en función de la ingesta normal de ratas pero comparadas con la alimentación en humanos.
Durante 90 días se observó que las ratas presentaban un desarrollo normal en todos los casos y, tras los experimentos, pudieron confirmar que tanto a nivel hematológico como orgánico no se habían producido diferencias significativas en ninguno de los cinco grupos de animales, ni entre hembras y machos.

En estudios anteriores, los investigadores demostraron que la línea E82 tiene un menor contenido de prolaminas totales, que comprenden gliadinas y gluteninas, pero en compensación, se aumentaba el grupo de proteínas sin gluten, principalmente albúminas y globulinas, por lo que mantienen su valor proteico y similares características de resistencia y elasticidad para el procesado.

La guerra del pan: los artesanos denuncian el «fraude» de la industria

Los artesanos acusan a la industria de «fraude» con el alimento más común de nuestra dieta. Según ellos, utilizan una ínfima cantidad de masa madre y la hacen pasar por pan sin levadura artificial. El Gobierno ya prepara un decreto regulador

San Sebastián, 1 de julio de 2012. Cinco contenedores de transporte marítimo aparecen junto al río Urumea. No es una instalación artística, ni la campaña publicitaria de un nuevo todoterreno coreano. Dentro de los cubículos sólo hay gente haciendo pan. A la vista del público y dejando fermentar la masa durante horas. Parece una ocurrencia veraniega, pero en realidad se trata de la materialización de una inquietud que entonces ya cruza fronteras. Aquellos containers almacenaban una revolución en marcha: la del pan bien hecho.

El panadero, escritor y divulgador australiano Dan Lepard estuvo allí. «Mucha gente lo vio como una acción política», confirma por correo electrónico uno de los artífices del establecimiento efímero (The Loaf -in a box-) que vendió 45.000 panes en tres meses en la ciudad vasca. «La gran lección fue descubrir que no estábamos solos. Supongo que ésa es la frase que define nuestras vidas en este momento, sea lo que sea contra lo que estemos protestando».

La España que desayuna aceite con pan, rebaña el segundo plato del mediodía con pan y sale por la tarde de la oficina con intención de comprar pan hace años que se enfrenta a un problema: el pan. El deterioro de este producto de primera necesidad -según parte de sus consumidores tradicionales- explicaría iniciativas como la apadrinada por Lepard, y otras incluso anteriores: la publicación del libro Pan: hecho en casa y con el sabor de siempre, del panadero Xavier Barriga (octubre de 2009), la creación de El foro del pan por el periodista Ibán Yarza (marzo de 2010), los talleres impartidos por el ex diseñador gráfico Javier Marca y la apertura en Madrid de Panic (diciembre de 2013)…

Es justo en este contexto, ensanchado por una nueva generación de panaderos insatisfecha -o directamente cabreada- con el actual proceso de elaboración de barras y hogazas, donde se enmarca la pretensión del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de regular la calidad del pan mediante un Real Decreto.

Aunque desde el Ministerio confirman que se aprobará antes de que acabe el año, de momento la normativa existe sólo con forma de borrador. Sin embargo, dicho texto permite visibilizar la guerra entre los pequeños panaderos y los industriales. El principal punto de fricción entre ambos es el uso de masa madre, un fermento natural que permite reducir o sustituir la levadura artificial. También un cultivo de bacterias que unos identifican un tanto despectivamente con la última tendencia hipster y otros defienden por sus virtudes nutricionales, ya que facilita la digestión y podría prevenir frente a ciertas intolerancias.

¿Asistimos otra vez al enfrentamiento de las dos Españas, a la enésima trinchera, esta vez construida con agua y harina? «Creo que hay diferentes tipos de negocio que buscan cosas diferentes», sostiene Beatriz Echeverría, responsable de El horno de Babette. A su juicio, el principal defecto del proyecto de ley es que en él el Ministerio no protege al consumidor y sólo «es neutro», al tiempo que exige que lo que los españoles compren «sea de verdad lo que crean que están comprando».


” Incluso con una harina de baja calidad se puede hacer buen pan si le das tiempo, pero la industria vive de hacer pan muy rápido

Aitor Gastón, de 3letrasPAN

Echeverría es una de las impulsoras de la petición «Por un pan de masa madre sin fraude» en la plataforma de movilización ciudadana Change.org. Contabiliza casi 10.000 firmas y expone las «deficiencias técnicas» de la futura ley: no limita el uso de levadura comercial en los panes elaborados con masa madre, impone un mínimo de ésta (15% del amasado total) y también establece un mínimo tiempo de fermentación (20 horas desde la renovación de la masa madre).

«¿Qué pasa con esto? Que se pueden hacer trampas», argumenta Aitor Gastón, de 3letrasPAN. «La levadura en sí misma no tiene nada de malo, pero es una herramienta para empeorar el pan acortando la fermentación. La industria de lo que vive es de eso, de hacer pan muy rápido. Incluso con una harina de baja calidad se puede hacer buen pan si le das tiempo. Cuando no había levadura de panadero o era tan cara que no compensaba usarla, los procesos eran lentos por obligación, y eso generaba un pan que era sabroso, saludable, que pesaba y duraba varios días en buen estado… Eso es lo que la gente recuerda cuando habla del pan de pueblo».

En opinión de estos artesanos, se podría dar la circunstancia de que el pan rápido, «con tanta levadura comercial como guste», se venda pasado mañana como pan de masa madre, mientras que el pan lento tendrá prohibido presentarse con ese reclamo pese a estar fermentado exclusivamente con ella. «La ironía es terrible», critican.

«Hay masas madre de polvos, que es como echar al pan Starlux, y están permitidas», explica Ibán Yarza, autor de Pan casero y gurú local de la miga. «Evidentemente, la industria de aditivos y mejorantes se ha puesto las pilas. El mayor productor de aditivos en España tiene una gama de masas madre secas con nombres de ópera (Traviata, Carmen…), cada una con un aroma y sabor. Es como si un productor de vino -que también sucede- pudiera comprar unos polvitos para dar un toque de madera, vainilla… Eso es terrorífico. ¿Cómo se soluciona? Uno: con una legislación más restrictiva, definiendo expresamente qué es una masa madre de cultivo. Y dos: yendo al vínculo de confianza entre consumidor y panadero. Cómprale el pan a un señor que te pueda enseñar su bote de masa madre».

Lo curioso es que para encontrar una fórmula satisfactoria para artesanos y fabricantes a gran escala no hay que irse muy lejos: el nuevo Real Decreto sí subsanará lo que su predecesor, de 1984, estipulaba en relación al pan integral: ya no podrá comercializarse con esa etiqueta el pan blanco elaborado con apenas un puñado de harina integral, sino exclusivamente los hechos con esta harina. ¿Por qué no aplicar el mismo criterio a la masa madre?

Pongámosle cara: la masa madre es de color amarillento (parecido al de la cera derretida), muy pegajosa, tiene burbujitas y presenta un olor agrio si no dispone de refrigeración. Está compuesta por harina de trigo u otro cereal y se elabora aparte de la masa principal. En el obrador de 3letrasPAN, Juanma la muestra en un bol mientras espiamos sus cálculos de proporciones y temperaturas garabateados en la pared. Aquí la panificación es un milagro de la microbiología y la bioquímica que parece escapar de las rigideces de la burocracia.

Una voz con peso en este debate es la de la Confederación Española de Organizaciones de Panadería (CEOPAN), la patronal del sector. «A nosotros tampoco nos gusta el decreto», admite Andreu Llargués, su presidente. «No contenta a nadie al cien por cien, pero es que se está pidiendo la perfección. Nuestra posición es que necesitábamos algo para que el consumidor supiera qué está comprando», añade a propósito de otro aspecto que la ley se propone atajar: la «anarquía» existente en torno a la manipulación e identificación del producto.

Europastry es el líder español en masas precocidas y congeladas. Hablamos del pan que puede comprarse a cualquier hora en el híper, la gasolinera o el chino de la esquina. «La masa madre es un pan que tiene una fermentación ácida», opina Joan Quílez, director técnico y de calidad de la empresa. «Es un pan que tiene seguidores, pero no es de consumo general. No podemos abusar de la cantidad de masa madre, a no ser que queramos ir a un nicho reducido».


”La división entre pan industrial o artesano no es correcta. El pan es bueno o mediocre

Joan Quílez, director de calidad de Europastry

Este productor critica que el pan hecho solamente con el fermento de la discordia tiene «cierto grado de densidad, te dan con una barra y te hacen daño; el común del público demanda un producto un poco más esponjoso y ligerito. Para que eso sea así, aun poniéndole masa madre, tienes que añadir un poco de levadura. A veces me han dicho: es que los industriales no podéis hacer pan si no ponéis levadura. No es así. Podemos elaborar el mismo pan que los artesanos, lo que pasa es que hacerlo con largas fermentaciones y masa madre a escala industrial requiere de una instalación muy concreta y dimensionada».

El portavoz de Europastry adelanta que los porcentajes que fija el borrador «se van a rebajar un poco». Y remacha: «La división entre pan industrial o artesano no es correcta. El pan es bueno o mediocre. El consumidor ha interiorizado que el pan de antes era mejor que el de ahora, y eso es una entelequia. Algunos artesanos de ahora hacen mejor pan que el de los abuelos. Y a nivel industrial también estamos en unos niveles muy altos».

Aitor Gastón lamenta que denominaciones como pan de pueblo o pan artesanal «están totalmente prostituidas por la industria. Cualquier supermercado tiene un estante con pan catalogado así y cuando lo abres es el mismo de pan de molde de cualquier marca de las famosas, pero con forma de hogaza. La industria se quiere subir a este carro porque, a pesar de la mejora puntual del pan en algunos sitios, lo cierto es que el consumo medio está bajando».

En 2018, cada españolito se zampa 100 gramos de pan al día (36,5 kilos al año). Pero del consumo masivo de los años 60, propio de una sociedad rural y sus limitaciones, se ha pasado a un consumo menguante a consecuencia del desarrollo económico y la aparición de alternativas, en la que la proteína ha acabado desplazando al hidrato de carbono.

La guerra del pan es la penúltima en un sector alimentario que en pocos años ha asistido a batallas similares, como la del aceite, el queso o la cerveza. «Está claro que la sociedad demanda mayor información», concluye Gastón sobre el descontento por la comercialización estándar de ciertos alimentos. En el refranero español, lleno de enseñanzas sobre lo que durante décadas sustentó nuestra dieta, todavía no hay referencia alguna a la masa madre. Es lógico: lo más probable es que esté fermentando.

PAN, de alimento básico a producto Gourmet!

El pan es uno de los pilares de la dieta mediterránea, su consumo está recomendado por prácticamente todos los nutricionistas del mundo ya que no aporta grasas ni demasiadas calorías y sí mucha fibra, hidratos y vitaminas. Sin embargo un producto tan bueno, tan rico y tan barato no siempre se ha tratado con el cuidado que debería. Durante mucho tiempo el pan nos servía para poco más que para rebañar los últimos restos de salsa.

No obstante, estamos viviendo un resurgimiento del pan como producto gourmet “más o menos a partir del año 2000 se comienza a notar cierta tendencia a volver a los orígenes”, nos dice Moncho López. “Los panaderos se empezaron a preguntar por qué existía la necesidad de añadir tanta levadura, tantos impulsores y mejorantes a la masa y la respuesta no estaba tanto en la calidad del producto final como en la rentabilidad y la mecanización de los procesos” añade.

En la panadería antigua, entendiendo por antigua los años 50, 60 y 70 lo que hacía el panadero era simplificar cada uno de los pasos de su elaboración y utilizar las harinas que mejor le venían a él. “Las panaderías artesanas sin embargo buscan mejorar la calidad del pan a través de materias primas de gran calidad, fermentaciones adecuadas y cocciones con bases de piedra y hornos de leña”, asegura Moncho, y claro eso se nota en el producto final.

¿Cuál es la mejor harina?

Está claro que decidir cuál es la mejor harina depende de a quién se haga la pregunta porque es posible que para el panadero sea la que se trabaja más fácilmente, para el molinero aquella a la que le saca mayor rentabilidad y para el consumidor la que tiene mejor sabor. Entonces ¿cuál es el criterio acertado? “Yo creo que es la que aporta los buenos valores nutricionales, la que tiene buen sabor y cuenta con unas cualidades organolépticas que permiten que sea sano y natural”, nos explica Moncho. ¿Y esto complica la vida en el obrador? “Pues sí, pero ahí está la gracia precisamente en hacer panes muy ricos, sabrosos, fáciles de digerir aunque para ello te tengas que complicar un poco la existencia. Yo creo que la nueva panadería va un poco por ahí”, asegura.

¿Y cómo se distingue un buen pan de otro que no lo es? ¿Nos tenemos que creer que todos los panes que presumen de artesanos, elaborados a mano con harinas de calidad y masa madre lo son realmente? “En general, hay que desconfiar de los panes que son todos iguales y que abultan mucho pero pesan poco, pero hay otros indicios que nos permitirán disfrutar de un buen pan como el tamaño de los alveolos (cuanto más grandes e irregulares mejor habrán fermentado), la forma de la suela del pan (si tiene forma de rejilla es que no se ha cocido en un horno de piedra) o el inequívoco olor a cereal que desprende una buena hogaza artesana”.

El índice o porcentaje panadero

Hoy os hablamos del índice o porcentaje panadero, ¿qué es?, ¿para qué sirve?, ¿cómo se calcula?, preguntas que esperamos os queden resueltas una vez terminéis de leer este artículo.

El índice de panadero es una forma de expresar en porcentaje (%) la composición de la masa del pan en una receta en función de la harina. Es muy útil para diseñar nuestra propia receta de pan y entender por qué al hacer un pan determinado debemos poner esas cantidades de ingredientes y no otras. Partimos de la receta con los tantos por ciento de cada ingrediente y según la cantidad de pan que queramos hacer calcularemos en cada momento las cantidades en gramos.

Receta-pan-casero

En el porcentaje de panadero las cantidades de todos los ingredientes se calculan a partir del peso de la harina, que representará el 100%.

Como bien es sabido los ingredientes básicos para hacer un pan son harina, agua, sal y levadura.

Ya hemos dicho que la cantidad de harina será el 100%, debemos tener en cuenta también la cantidad de líquido (normalmente agua) que va a tener el pan. Este porcentaje oscila habitualmente entre un 50% de un pan de tipo candeal hasta un 90% de un chapata. Si bien la mayoría de los panes tienen entre un 60%-70%, lo cual significa que si tenemos 1 kg de harina que es el 100% un 60% de agua serían 600 g.

La sal la añadiremos en un porcentaje de entre 1,5% a un 2,5%, siendo lo normal del 2%, y en cuanto a la levadura si es fresca representará el 2% y si es seca entre un 0,25%-1%.

De este modo, por ejemplo, una receta de un pan blanco común en porcentaje panadero sería:

  • Harina 100%
  • Agua 60%
  • Sal 2%
  • Levadura 2%

Cuando vamos a elaborar una receta nosotros decidiremos cuánta harina llevará nuestro pan y qué porcentaje de humedad queremos que tenga. El resto lo calcularemos multiplicando el peso de la harina por cada porcentaje (60%=60/100=0,60).

Ejemplo 1:

Queremos elaborar un pan blanco que tenga 700 g de harina y un % de humedad del 70%, ¿qué cantidad de cada ingrediente necesitaremos?

Harina: 100% serán 700 g
Agua: 70% serán 490g ( 700 x 0,70= 490)
Sal : 2% serán 14 g ( 700 x 0,02= 14)
Levadura: 2% serán 14 g ( 700 x 0,02= 14)

También tenemos la posibilidad de, sabiendo la cantidad de pan que queremos hacer y el % de humedad, calcular todos los ingredientes. La cantidad de harina  la calculamos haciendo un sencillo cálculo

Cantidad de harina = Peso total del pan / 1, — %humedad)
Para el resto de los ingredientes multiplicamos por %/100

Ejemplo 2: 

Queremos hacer un pan de 1 kg con un 65% de humedad, ¿qué cantidad de ingredientes necesito?

Harina: 1000 / 1,65 = 606 g de harina
Sal:  2% serán 20 g (1000 x 0,02 = 20 g) 
Levadura: 2% seán 20 g (1000 x 0,02 = 20 g)

Siempre que expresemos una receta por el porcentaje panadero el % total es mayor de 100.

Ejemplo:
500 g harina es el 100%
300 g agua es el  60%
10 g levadura es el 2%
10 g sal es el 2%
En total suma 164%

También debemos tener en cuenta que si decidimos utilizar varias harinas distintas en una receta, la suma de todas ellas deberá representar el 100%, si una receta tiene harina de trigo (80%) y harina integral (20%), la suma de ambas en la receta representará el 100%.

Otra forma de poder calcular los ingredientes a partir del porcentaje panadero sería con el porcentaje total. Por ejemplo, un pan de 1 kg cuya receta es harina (100%), agua (60%), sal (2%) y levadura (2%), tiene un porcentaje total de 164%. Aplicaríamos una simple regla de tres. Si el pan pesa 1 kg (1000g) y eso es el 164%, calcular la harina seria:

1000 g = 164%
X g = 100%

Con lo que sería 1000.100 / 164 = 609,76 g de harina. Y lo mismo haríamos con el resto de los ingredientes.

Espero que con estas indicaciones podáis usar el índice panadero para vuestras recetas o al menos, cuando oigáis hablar de él, sepáis de qué se trata. Si queréis conocer más sobre la panadería, podéis informaros en nuestra web www.lahozadechueca.com

Diez preguntas básicas sobre el pan

¿Es sano el pan? 

Sí, el pan es un alimento que forma parte de la dieta mediterránea. Los hidratos de carbono que aporta ayudan a equilibrar el porcentaje de proteínas, grasas y glúcidos que necesitamos a diario.

¿Engorda?
Consumido con moderación, no. Estudios recientes apuntan que ayuda a controlar el peso. 100 gramos de pan blanco aportan 290 calorías; y 100 de pan integral, 243 calorías. Éstas engordan menos que un bollo o 35 gramos de mantequilla o margarina, que tienen las mismas calorías.

¿Los «palitos» no tienen calorías?
Al igual que el pan, los palitos se hacen con harina y su contenido calórico es similar al del pan. Es más, algunos palitos llevan aceite, lo que aumenta su aporte calórico.

¿El pan de molde tiene grasa?

La mayoría de panes de molde industriales contiene grasa vegetal, cosa que indican claramente en la etiqueta.

¿El integral es mejor que el blanco?
El pan integral, a diferencia del blanco, se hace con harina integral, que conserva el germen y el salvado del grano del trigo. Es por ello por lo que contiene más fibra, vitaminas del grupo B y ciertos minerales. Su alto aporte de fibra dietética ayuda a combatir el estreñimiento.

¿Es cierto que el pan integral impide la absorción del calcio?
La harina integral de trigo contiene ácido fítico, que efectivamente frena la absorción del calcio. Pero cuando el pan se hace con levadura madre, aparece una enzima, la fitasa, que lo destruye.

¿Está más contaminado de pesticidas el pan integral que otros productos?
Sí. Al igual que las sustancias nutritivas, las nocivas se concentran sobre todo en las capas exteriores del grano, el salvado y el germen. Sin embargo, el grado de contaminación por pesticidas de los cereales o los productos elaborados con ellos es generalmente muy bajo. Quien quiera ir sobre seguro, deberá comprar productos integrales biológicos.

¿Y qué decir de otras sustancias nocivas?
Los residuos de contaminantes naturales, como el cadmio y otros compuestos tóxicos que derivan de los mohos, son más problemáticos que los pesticidas. No obstante, el riesgo no se considera lo suficientemente alto como para renunciar a la ingesta de pan integral.

¿Engorda más la miga que la costra?
La composición de la costra es la misma que la de la miga, sólo que la acción directa del calor hace que pierda más agua y que se tueste. A igual peso, la corteza tiene más calorías que la miga.

¿La costra es insana?
Cuanto más dorada está la costra, mayor cantidad contiene de acrilamida. Este compuesto, que surge a partir del almidón durante el horneado, es cancerígeno, aunque su concentración en la corteza apenas se deja entrever. Por otro lado, la costra también alberga sustancias que probablemente tienen un efecto preventivo contra el cáncer.

¿En qué medida son buenos los panes precocinados que se venden en los súper y gasolineras?

En 2003, las ventas de masas congeladas de pan crecieron más del 11,5%, según la Asociación Española de Fabricantes de Masas Congeladas (ASEMAC). El aroma del pan se desarrolla mientras se hornea, por lo que la interrupción de este proceso afecta a su sabor. Además, los artículos precocinados suelen contener más aditivos.

Pan blanco: propiedades, beneficios y valor nutricional

La receta es de sobra conocida: harina, agua, levadura y sal. Siempre presente como acompañamiento en las comidas, el pan es un alimento tradicional desde hace siglos. Aunque cada vez la variante integral gana más adeptos, el pan blanco es el más consumido en la actualidad. De hecho, el 74,2% del pan que se consumió en España en 2017, fue blanco, según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

Este está elaborado a partir de harinas de trigo refinadas, es decir, sin incluir el salvado. No obstante, el pan blanco no deja de ser una fuente de nutrientes y energía que, según la Fundación Española de Nutrición, debe “estar presente en prácticamente todas las comidas, desde el desayuno a la cena”.

Valor nutricional (por cada 100 gramos):

Calorías: 277 kcal

Proteínas: 7,8 gr

Grasas: 1 gr

Hidratos de carbono: 58 gr

Fibra: 2,2 gr

Magnesio: 26 mg

Sodio: 540 mg

Potasio: 100 mg

Fósforo: 91 mg

Hierro: 1,7 mg

Pan de ajo

Pan de ajo (naito8 / Getty)

Propiedades:

En torno al pan blanco figuran falsos mitos como el de que engorda. No obstante, se trata de un alimento con bajo nivel en grasas, aunque sí es cierto que es rico en hidratos de carbono. Pero esto, lejos de engordar, se trata de una fuente de energía que nos ayudará a realizar actividades físicas en mejores condiciones. Eso sí, se debe realizar un consumo en función de nuestro gasto energético.

De hecho, un consumo responsable, puede ayudar a reducir peso ya que genera un efecto de saciedad. Además, contiene hierro, lo que beneficia a personas con problemas de anemias.

Por otra parte, el pan blanco contiene calcio, beneficioso para el sistema óseo.

Pan, femenino, plural

En México y otros países las masas madre se han convertido en una tendencia que gana terreno

En el obrador de Pan de Fuego los viernes son para las masas azucaradas. De hecho, Liz Espejo, su impulsora, les ha puesto nombre, dulce viernes. Es el día de las orejitas, las conchas o de formas con almendra y naranja y es la única concesión que hacen al mercado local. “El mexicano es muy panero, pero de pan dulce, y no quiero cerrarme a los gustos de mi país”. Liz lo tiene claro, el resto de la semana queda para los panes salados. Así es desde hace tres años, cuando abrió Pan de Fuego en Puebla, con la idea clara de volcarse en la esencia de la panadería tradicional: las masas madres, las fermentaciones prolongadas y, como resultado, los panes con cuerpo, estructura y sabor. Pan de Fuego es una panadería de producción. Amasa, hornea y distribuye pan a puntos de venta al público y restaurantes de Puebla.

En México y otros países los identifican como panes europeos o en todo caso a la europea y se han convertido en una tendencia que gana terreno cada día. Las harinas sin enriquecer y las harinas integrales, los cereales alternativos al trigo y las fermentaciones tradicionales sustentan un nuevo modelo de panadería que se impone en las grandes ciudades. Tiene algunos factores a su favor, como la búsqueda de alternativas al pan convencional y de una alimentación más sana y equilibrada. Para los consumidores de más edad significa la recuperación de los sabores del pan de siempre.

El recuerdo del pan antiguo sigue vivo en un tiempo dominado por las elaboraciones blandas, blanquecinas y sin corteza. Las nuevas formas devuelven emociones que algunos creían perdidas y otros nunca conocieron. Tanto, que hace tres años el principal trabajo de Liz Espejo y su equipo trascendía a las masas, las harinas, el agua y el fuego, para tomar un carácter didáctico. “Había que explicarlo todo, que no estaba quemado ni duro, que era la corteza crujiente, que dentro la miga estaba tierna…”.

El de panadero ha dejado de ser un oficio masculinizado. Las mujeres han irrumpido en los nuevos obradores de la región, encabezando muchos de ellos. Ahí están María Teresa Ramírez, en Sal y Dulce (Ciudad de México) o Silvana Villegas, en Masa (Bogotá), entre otras. Cada una muestra una trayectoria diferente. Algunas, como la chilena Francisca Leyton, propietaria de La Panadera, en Santiago de Chile, llegaron al pan a través de su relación con la cocina. El camino de otras no ha sido tan lineal. Si Liz Espejo abrazó el oficio después de ocho años como maestra de yoga, la relación con las masas de la colombiana Olga Visbal (Árbol del Pan, en Bogotá, un negocio que combina cafetería, pastelería y despacho de pan) se concreta después de obtener el título de arquitecta. La inquietud la llevó a estudiar cocina y la curiosidad insatisfecha en la escuela de cocina a embarcarse en la aventura del pan.Si hay algo que Olga comparte con las demás artesanas del pan es su formación empírica. “No es seguir una receta y listo; la panadería es un proceso, hay que entender las masas y todas las variables que se pueden producir. El pan es un producto vivo, pero es controlable si aprendes a conocerlo”. Hablo con algunas panaderas latinoamericanas sobre los motivos que las llevaron al universo del pan y coinciden en argumentos como la aparente elementalidad que le define —harina, agua y calor—, o su carácter primigenio. Es la idea de Olga Visbal: “Si en la cocina trabajamos con alimentos que justo terminan su ciclo, el pan abre un proceso de vida a través de la fermentación”.

Francisca Leyton se hizo panadera después de años trabajando como pastelera. El suyo es un viejo oficio en uno de los mayores mercados de pan del mundo (90 kilos por habitante y año), pero lo plantea de forma muy diferente. Desde su despacho de venta al público se propuso cambiar la dinámica de un mercado volcado en el yuyo y la marraqueta, dos formas básicas hoy definitivamente industrializadas, y no fue fácil. “Empezamos por la baguette, pero por entonces hasta la baguette se veía como algo extraño. Hoy ya tenemos panaderías artesanales en todos los barrios”.

Las panaderías de Madrid que han devuelto el sabor a sus barrios

Las panaderías de Madrid que han devuelto el sabor a sus barrios.

Desde hace menos de cinco años, en las calles de Madrid vuelve a oler a pan de corteza dura, miga densa, masa madre, de ese que dura varios días. Se ha puesto de moda comer bien y recuperar los oficios perdidos por las prisas, así que casi todos los barrios tienen su panadería con hogazas de verdad. El buen pan tiene además la fortuna de traer bajo el brazo un estímulo para el barrio.

Chueca, Carabanchel, Batán, Tetuán, Guindalera, El Pilar… prácticamente no hay zona de la capital que no tenga una o varias panaderías artesanas.

Irineo, en le obrador la hogaza de chueca.

Después de sesenta y cuatro años de su existencia, la antigua casa de los piononos, una famosa panadería artesanal en Chueca, en la calle Gravina 22, llevada por dos generaciones por la familia Tirado, ha sido transformada por un joven maestro panadero polaco Ireneusz Marciniak en un obrador en Chueca de pan artesano y pasteles hechos al máximo detalle y con el máximo cariño y delicadeza.
La Hogaza, donde actualmente encontrarán ustedes una gran variedad de pan artesanal hecho con el corazón. Fermentado en tableros de pino y cocido en un horno de tubos anulares con suela fractárea. Pan de horno propio de la más alta calidad creado por maestros panaderos.


Encontrarán también variedad de bizcochos, hojaldres y tartas selectas de origen polaco, alemán y austriaco. Desde el día de su inauguración han transcurrido 4 años y una amplia cartera de clientes avala su éxito.
El maestro de pan artesanal y pasteles de alta gama Ireneusz Marciniak empezó su carrera de panadero en el año 1985 en una pequeña ciudad, Boleslawiec, Polonia. Después de tres años se graduó como oficial de panadería. En 1988 emigró a España con una idea muy clara, tener su propia panadería y, tras mucho trabajo, consiguió tener un obrador en Chueca, en pleno centro de Madrid.
Tras muchos años de trabajo duro, junto a su mujer Elzbieta, inauguraron un obrador de pan de horno propio en la localidad madrileña de Tres Cantos, MIKE. Hoy en día cuenta con 5 empleados y un gran prestigio. Por ello, tras 18 años, decidieron ampliar sus horizontes hasta un nuevo obrador en Chueca.


Por ello, surge una novedosa forma de ver el pan al estilo años 50, con pan artesanal de masa madre, recuperando el sabor auténtico del pan.
Estamos seguros de que encontrarás los mejores panes y pasteles en Chueca en nuestro obrador.

 

Cuatro panaderas pioneras de Madrid. De izquierda a derecha, Begoña San Pedro (La iguiña), Beatriz Echevarría (Horno de Bebette), Marián Campoy (180 Obrador) y Nuria Escarpa (Amasa). ÁLVARO GARCÍA

Marian Campoy y Jorge Sánchez abrieron hace tres años 180 Obrador en Carabanchel. Ella había montado antes con su hermana la casa de comidas Olivia te Cuida, para la que elabora el pan y los dulces. Ahora, pese a los madrugones, trabaja “feliz, al lado de casa y en familia, y solo de lunes a viernes”. “Siempre quise ser panadera, es un oficio que hace feliz a la gente”, sentencia. “La gente nos tiene como un sitio de confianza, tanto que una vez pasó una niña a llamar a su madre porque se le habían olvidado las llaves”. Además de hogazas, tienen dulces muy ricos como el bizcocho de naranja y almendra o las galletas de avenas y pasas.

 

Darío Marcos, en el obrador de Panàdario.

Darío Marcos, antes de abrir Panàdario, se dedicaba a hacer pan y croissants que repartía en una bicicleta prestada. “Teníamos la casa llena de sacos y era inviable seguir haciéndolo ahí”. Así que este arquitecto buscó local en La Guindalera, su barrio, y proyectó una panadería que se financió con un crowdfunding (donaciones). “Estudié los usos del barrio, su demografía, cómo se movían por las calles de alrededor”, explica. Abrió hace menos de tres años y a finales del pasado se hizo con la Miga de Oro de Madrid. “Me gusta pensar que hemos causado un impacto positivo en el barrio y además contribuimos a crear comunidad”. Hace hogazas de semillas, de distintas harinas y confía en encontrar alguien “de filosofía parecida” para que le haga los dulces. Su roscón, hecho en el obrador, es uno de los mejores de Madrid.

Beatriz Echeverría y su socia consiguieron la Miga un año antes. El Horno de Babette, con tres locales abiertos, es una de las panaderías más veteranas de Madrid. Su compromiso, además de hacer pan, es hacer pedagogía. Por eso, desde hace un tiempo, forma parte de La PEPA (pequeños panaderos afines), una red de apoyo para “comunicar el pan en el que creemos” y que tiene manos amasando en todas las comunidades. “Nos gusta convertir las conversaciones en hogazas”. Esta pionera (su local es anterior al famoso Panic) se formó “a través de YouTube, con tutoriales de panaderos de Reino Unido y Estados Unidos”. Hizo prácticas en Nueva York, “la cuna del movimiento de masa madre”. En su obrador, además, se hace una pastelería cuidada y sabrosa.

 

Luis Jiménez, al fondo, en su panadería Hornera.

Luis Jiménez, de Hornera conoció el «pan de verdad» en los noventa, en la República Checa. El suyo es un local muy cálido ubicado entre Batán y Aluche que hace las veces de escuela y que además de pan, despacha pasta, zumos, leche, unas deliciosas patatas fritas artesanas del barrio del Lucero y otros productos de ultramarinos. Tiene incluso una pequeña biblioteca. “Era un reto abrir en mi barrio, un sitio donde han cerrado casi todos los negocios”, explica. Luis defiende el espíritu colectivo y comunitario del pan. De ahí que su obrador se llame Hornera, como antaño se nombraban las construcciones con horno comunal en pueblos del norte de Burgos y Palencia. “Hemos conseguido ser un punto de referencia en nuestro barrio. Los vecinos que nos visitan sienten Hornera como un poco de cada uno y un poco de todos y nos echan de menos cuando nos vamos de vacaciones”. Además de sus panes de kilo, Hornera hace magdalenas (por encargo), distribuye a grupos de consumo y prepara, solo los jueves, unos suizos de agua de azahar, “¿por qué comer roscón solo en Navidad?”, bromea.

La masa madre y las mujeres

En Tetuán, ubicado entre dos mundos –el acomodado barrio que rodea a Orense y el que sale de Bravo Murillo– está La Miguiña. Lo regentan Begoña San Pedro y Marta Valcuende. Como Beatriz Echevarría, insisten en visibilizar a la mujer panadera. Ibán Yarza, uno de los grandes divulgadores de la cultura del pan, recuerda en Pan de Pueblo (Grijalbo, 2017) que las primeras manos que lo amasaron fueron femeninas. La Miguiña, que vende más de 150 hogazas durante el fin de semana, planea expandir el horno en breve. La alta demanda y las limitaciones de espacio son una preocupación que comparten la mayoría de estos productores. “También hacemos pan para restaurantes y es inviable tener obradores tan pequeños. Pero estamos en nuestro momento. Está de moda, ¡bendita moda esta de comer bien!”, exclama Begoña. “Vamos más lentos que otros países, pero como nos queda mucho margen de mejora, terminaremos haciendo un pan excelente en Madrid”.