PAN DE CRISTAL

El pan de cristal es una adaptación de la chapata o ciabatta, esa masa muy hidratada y sin desgasificar que acaba teniendo grandes agujeros en la miga y una crujientísima corteza.

Con el pan de cristal llevamos al límite la corteza, convirtiendo casi todo el pan en una corteza. Fácil y para fans de los panes crujientes, ya lo veréis.

HISTORIA DEL PAN DE CRISTAL

Dicen que el pan de cristal lo inventó Jordi Nomen de Concept Pa hace unos pocos años y debe su nombre a que la miga es tan aireada y el pan tan fino que casi se transparenta.

Es un pan pensado para acompañar a charcutería, quesos, conservas, etc., para que tenga el menor protagonismo posible.

LA RECETA DEL PAN DE CRISTAL

Yo aprendí a hacer pan de cristal con Jesús Machí en un curso de La cocina de Babette, con una masa del 90% de hidratación.

Mi pan de cristal es una mezcolanza de restos de harinas y masa madre y la hidratación es solo del 85%, pero todos los caminos llevan a Roma.

Creo que me pasé estirando la masa, la dejé muy fina, y por eso era pura corteza, sin apenas miga de ninguna clase.

Pero estaba mortal de rico, con mucho sabor por la masa madre y por la fermentación retardada toda una noche. ¿Es mejorable? Por supuesto, pero la fórmula os sirve y prometo practicar

4.9 from 7 reviews
PAN DE CRISTAL
Preparación
Cocinado
Total
Pan de cristal, fino y con muy poca miga, para tomar con charcutería y aceite
INGREDIENTES
INSTRUCCIONES
  1. Mezclamos todos los ingredientes y dejamos reposar 10 minutos, tapado.
  2. Esta masa tan pringosa soy incapaz de amasarla sin ponerme histérica, así que me apañé con plegados.
  3. La ponemos en un recipiente aceitado y vamos haciendo pliegues de la masa sobre sí misma, como si fuera un papel para meter en un sobre, cada media hora durante un par de horas, alternando el sentido de los pliegues.
  4. Y dejamos fermentar hasta que doble. Esta fermentación yo la hice en nevera.
  5. pan cristal
  6. Una vez fermentada la masa la pasamos a la encimera muy enharinada, imprescindible esto porque la masa es muy húmeda y se pega como una condenada. Dejamos reposar 5 minutos, sin quitarle el gas en absoluto.
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  8. Metiendo las manos bajo la masa vamos estirándola en forma de rectángulo, sin forzar. Tendremos que hacerlo en varias veces, dejando reposar de vez en cuando, porque la masa se resiste un poco.
  9. Cuando esté fina a nuestro gusto (yo la dejé un poco demasiado fina) cortamos en panes rectangulares que iremos poniendo sobre bandejas de horno.
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  11. Tapamos con plástico y dejamos que sigan fermentando algo mientras se calienta el horno a 240º.
  12. Jesús Machí dice que no hace falta vaporizar agua, pero yo lo hice porque mi horno es más seco que el desierto del Gobi. Cocemos 25-30 minutos sobre una chapa o piedra (si la tenemos), hasta que los panes estén perfectamente secos y crujientes. Pasamos a una rejilla para que se enfríen.
NOTAS
(1) En invierno habrá que aumentar algo la cantidad de levadura.

pan cristal

PROPORCIONES DE LA MASA DEL PAN DE CRISTAL

Ingrediente Peso (g) Porcentaje
del panadero
Porcentaje
del total
Harina 400 100,0 53,3
Agua 340 85,0 45,3
Sal 8 2,0 1,1
Levadura seca 3 0,8 0,4
TOTAL 551 100,0

CÓMO USAR MASA MADRE EN EL PAN DE CRISTAL

Si usamos 200 g de masa madre al 100% de hidratación (es decir, 100 g de agua y 100 g de harina):

  1. Restaremos 100 g de harina de la receta y 100 g de agua, que sustituiremos por la masa madre. Significa usar un 25% de la harina en la masa madre.
  2. eliminaremos la levadura, claro.
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