PISSALADIÈRE, COCA DE ANCHOAS Y CEBOLLA

¿Conocéis la pissaladière? Es un tipo de coca/pizza o pan plano mediterráneo, típica de Niza, en la Provenza, Francia (niçoise como la ensalada), una fina masa fermentada típicamente cubierta de:

  • Cebolla pochada,
  • aceitunas negras y
  • anchoas.

DE DÓNDE SALE LA PISSALADIÈRE

Este pan plano se cubre con cebolla cortadita que se pocha lentamente, dicen los cánones que de 90 minutos a dos horas y mediaAquí todos los misterios de la cebolla caramelizada.

Cuentan los sabios que la pissaladière no es tal si no lleva pissalat (de ahí su nombre):

  • Una pasta que se hacía con alevines de anchoa y de otros peces, macerados varios meses en salazón. Pissalat significa pez salado.

Que sin duda esta pasta se parece sospechosamente al garum romano. (Y si os gustan estas tontunas, aquí un artículo sobre recuperar el garum a partir de hallazgos en una tienda de Pompeya.)

Como este pissalat no se encuentra hoy día porque la pesca de alevines está prohibida, es frecuente hacer la pissaladière con filetes de anchoa enteros.


LA RECETA DE LA PISSALADIÈRE DE ANCHOAS

He seguido una estupenda receta en la que preparamos un remedo o simulacro de pissalat con anchoas y sardinas. Pero si no os veis con ganas de hacer la pasta de pescado, podéis usar los filetes de anchoa tal cual sobre la coca.

Para la masa he usado la fórmula de la pizza sin amasado. Y lleva unos filetes de anchoa en salazón casera que son su-bli-mes.

5.0 from 4 reviews
PISSALADIERE
Preparación
Cocinado
Total
Pissaladiere, coca/pizza blanca con anchoas, cebolla y aceitunas, típica de la Provenza
INGREDIENTES
Masa de pizza
Relleno
  • 1 kg de cebollas
  • Aceite de oliva virgen
  • Sal al gusto
Pissalat
  • 2 sardinillas
  • 3 filetes de anchoa
Decoración
  • Unas ramitas de tomillo
  • Filetes de anchoa al gusto
  • Aceitunas negras al gusto
INSTRUCCIONES
Masa de pizza
  1. Ponemos en un recipiente todos los ingredientes y mezclamos bien.
  2. Tapamos el recipiente y esperamos a que la masa doble.
  3. Cuando haya doblado la metemos en la nevera, aguanta hasta 2 días. Ya sabemos que el reposo ayuda a afinar la masa.
Relleno de cebolla
  1. Cubrimos de aceite de oliva el fondo de una cazuela o sartén amplia y calentamos a fuego suave.
  2. Ponemos las cebollas peladas y cortadas en juliana, y dejamos que se pochen por lo menos 2 horas a fuego bajísimo, hasta estar transparentes y caramelizadas.
  3. Cuando estén a nuestro gusto las ponemos en un colador para que escurran todo el aceite posible.
  4. Ojo con la sal que añadamos a la cebolla, porque el pissalat que pondremos luego ya es salado y necesita poca sal adicional.
  5. pissaladiere coca anchoas
Pissalat
  1. Machacamos los filetes de sardinilla, sin la raspa, junto con las anchoas, en mortero o como más nos guste, hasta formar una pasta homogénea. Reservamos.
  2. Cuando esté lista la cebolla le mezclamos el pissalat. Reservamos.
  3. pissaladiere coca anchoas
Montaje
  1. Pasamos la masa a la encimera enharinada.
  2. La preformamos con suavidad en forma de hogaza y la dejamos reposar unos minutos para que se relaje. Después la estiramos en forma rectangular, la ponemos sobre una bandeja de horno forrada de papel de hornear, espolvoreada de harina o sémola, y la aplastamos al tiempo que estiramos.
  3. pissaladiere coca anchoas
  4. Extendemos la cebolla pochada; mejor no pasarse de relleno, para que no humedezca el pan en exceso.
  5. Dejamos reposar 10 minutos y cocemos la pissaladière en el horno a 250º-260º o todo lo que dé nuestro horno, mejor sobre una piedra o chapa, hasta que esté levada y dorada, unos 15-20 minutos, vigilándola porque la cebolla tiende a requemarse.
  6. pissaladiere coca anchoas
  7. La sacamos y la dejamos templar sobre una rejilla; adornamos con las aceitunas negras y filetes de anchoa al gusto (2).
NOTAS
(1) He puesto una pequeña proporción de centeno integral por ser un poco más saludables…
(2) Para asegurarme de que las anchoas no se resecan prefiero ponerlas al sacar la tarta del horno.

PROPORCIONES DE LA MASA DE LA PISSALADIÈRE

Ingrediente Peso (g) Porcentaje
del panadero
Porcentaje
del total
Harina para pizza 300 100,0 58,8
Agua 200 66,7 39,4
Sal 6 2,0 1,2
Levadura seca 3 1,0 0,6
TOTAL 508 100,0

pissaladiere coca anchoas


CONSEJOS PARA UNA COCA DE ANCHOAS FETÉN

  1. Si habéis estado en la Provenza o manejáis bibliografía en francés veréis que hay quien hace la pissaladiére con masa de hojaldre o masa tipo quebrada. Los puristas lo consideran aberrante, lo suyo es que la masa sea de pan, tipo pizza o coca.
  2. ¿Merece la pena hacer la pasta de pescado? Encuentro que le da un gusto riquísimo al relleno, más profundo que si solo ponemos las anchoas por encima. Y no cuesta mucho hacerla.
  3. ¿Puedo hacer la pissaladière con otro pescado que no sea anchoa? Como poder, se puede, pero entonces no será pissaladière, será una coca de pescado sin más.
  4. ¿Puedo hacer la tarta con una masa de pizza comprada? Por supuesto. La masa no tendrá el mismo nivel, pero oyes… pelillos a la mar. Juraré que nunca he dicho esto.
  5. ¿Merece la pena usar una piedra o chapa de horno? En mi opinión (y en la de muchos expertos), sí. Es una inversión que te durará toda la vida y que sirve para transmitir un buen golpe de calor a la base de las masas, que no se consigue en un horno doméstico de otra manera. En el caso de las cocas y pizzas esto se traduce en que la base queda muy crujiente. Eso sí, encuentro que para que sea efectiva esta solución el horno debe tener potencia, no ser flojito.
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